Filets de carrelet au beurre noisette

Les ingrédients en détail

• 4 filets de carrelet de 200 g chacun
• 1 chou rouge frais
• 5 cl d'huile d'olive extra vierge
• 5 cl de vin blanc sec
• 200 g de beurre doux de qualité
• 1 cuillère à soupe de farine de blé
• 50 g de noisettes entières concassées
• Le jus d'un citron jaune frais
• Fleur de sel et poivre du moulin

Préparation et tours de main

1. Émincez soigneusement le chou rouge en lanières très fines. Faites-le revenir à feu doux avec l'huile d'olive dans une cocotte en fonte durant 30 minutes, après avoir salé et poivré. Ajoutez un trait de vin blanc en cours de cuisson pour maintenir un fond de liquide savoureux et éviter toute dessiccation.
2. Dans une petite casserole à fond épais, faites chauffer 150 g de beurre à feu doux. Laissez-le mousser et blondir patiemment jusqu'à ce qu'il prenne une teinte ambrée et dégage une odeur caractéristique de noisette torréfiée. Filtrez-le au chinois fin pour enlever les résidus solides et réservez-le au chaud.
3. Préchauffez votre four à 250 °C (thermostat 8) avec la fonction grill activée.
4. Farinez très légèrement les filets de carrelet sur leurs deux faces. Faites-les dorer dans une poêle anti-adhésive du côté intérieur pendant 3 minutes avec les 50 g de beurre restant. Retournez-les délicatement puis déposez-les sur une plaque allant au four. Parsemez-les de noisettes concassées et passez sous le grill pendant 3 minutes.
5. Récupérez le jus de cuisson des filets de carrelet, incorporez le jus de citron frais et prélevez 4 cuillerées à soupe de ce mélange. Versez le reste de ce jus directement dans la cocotte de chou rouge et mélangez intimement.
6. Pour le dressage, disposez un dôme de chou rouge au centre de chaque assiette chaude. Arrosez du jus de cuisson réservé, déposez délicatement les filets de carrelet aux noisettes par-dessus et nappez généreusement avec le beurre noisette chaud.