Les jambonnettes de volaille braisées à brun sont un plat de fête à la française, généreux et raffiné, qui marie la tendreté d'une cuisse de volaille confite à la richesse d'un fond brun réduit et brillant. Pour 4 personnes, comptez 45 minutes de préparation et seulement 4 minutes de cuisson finale, le gros du travail consistant à préparer le fond, à dégorger les ris de veau et à façonner la garniture. Le dégorgeage des ris de veau en eau glacée demande 2 heures, avec un changement d'eau toutes les 30 minutes : c'est un temps de repos indispensable à prévoir, qui n'a rien à voir avec la cuisson et qui garantit des abats nets et sans amertume. Cette recette s'adresse aux cuisiniers patients, car chaque geste compte : la réduction du fond, le glaçage sous la salamandre, le tournage des navets. Vous pouvez consulter la fiche d'origine sur Mordu, la section cuisine de Radio-Canada, et retrouver nos autres plats mijotés dans notre rubrique voir aussi. Servez avec un vin rouge de Bourgogne ou un Côtes-du-Rhône.
Jambonnettes de volaille braisées : histoire et terroir
Les jambonnettes de volaille braisées à brun appartiennent à la grande tradition de la cuisine bourgeoise française, celle des braisés et des fonds réduits qui structurent les repas de fête. La jambonnette désigne une cuisse de volaille désossée, farcie et ficelée de manière à rappeler la forme d'un petit jambon : une préparation de maître d'hôtel, née dans les cuisines des maisons bourgeoises où l'on valorisait chaque morceau de la bête. Le braisage à brun, lui, repose sur un fond de veau et de volaille longuement réduit, dégraissé et passé au chinois étamine, qui donne cette couleur ambrée et cette onctuosité caractéristiques. La garniture, avec ses olives vertes, ses petits navets tournés et ses segments d'orange à vif, raconte l'influence méridionale et provençale sur les grands plats parisiens. Les ris de veau, dégorgés puis blanchis, ajoutent une note de luxe typique des repas de réception. Ce plat illustre l'art du dressage à la française : les manches vers le centre, la sauce nappée uniformément, le reste du fond servi en saucière. Pour prolonger le voyage, découvrez nos recettes de découvrez.
Les ingrédients en détail pour 4 personnes
- 4 jambonnettes de volaille (cuisses avec le pilon)
- 200 g de crépine de porc
- 1 litre de fond de braisage (veau, volaille)
- 200 g de ris de veau
- 100 g d'olives vertes dénoyautées
- 12 petits navets ronds
- 1 orange non traitée
- Eau glacée
- Eau froide
- Sel fin et poivre du moulin
Jambonnettes de volaille braisées : l'essentiel
- Préparer le fond de braisage (durée non précisée dans la source) : Faites réduire le fond si nécessaire, dégraissez soigneusement. Vérifiez la couleur (brune foncée) et l'onctuosité. Passez au chinois étamine et réservez au bain-marie.
- Dégorger les abats — Repos (2 h) : Plongez les ris de veau dans un saladier d'eau glacée et laissez-les 2 heures. Changez l'eau toutes les 30 minutes pour éliminer les impuretés.
- Glacer les jambonnettes (four à 250 °C) : Retirez les fils et les restes de crépine. Placez-les sous la salamandre ou dans un four très chaud (250 °C). Arrosez-les sans cesse avec le fond de braisage jusqu'à ce qu'elles soient recouvertes d'une pellicule brillante et dorée.
- Blanchir les abats (3 à 4 min) : Mettez les ris de veau dans une casserole, couvrez d'eau froide, portez à ébullition. Laissez blanchir 3-4 minutes en écumant. Rafraîchissez sous l'eau froide.
- Parer les abats (durée non précisée dans la source) : Retirez les parties graisseuses, cartilagineuses et sanguinolentes. Conservez les parures pour parfumer le fond.
- Préparer la garniture (durée non précisée dans la source) : Émincez les olives. Épluchez les navets et façonnez-les en olive (tournez-les). Prélevez des segments d'orange à vif.
- Assembler et dresser (durée non précisée dans la source) : Disposez les jambonnettes dans un plat creux, les manches vers le centre. Ajoutez les olives, les navets glacés (préalablement cuits dans un peu de beurre et de sucre) et les segments d'orange. Nappez uniformément de fond de braisage. Servez le reste du fond en saucière.
Jambonnettes de volaille braisées : conseils et FAQ
La réussite de ce plat tient à trois points : la qualité du fond, la propreté des ris de veau et la brillance du glaçage. Choisissez une volaille fermière, plus savoureuse, et prenez le temps de dégraisser le fond avant de le passer au chinois étamine : c'est ce geste qui garantit une sauce onctueuse et sans lourdeur. Le glaçage est l'étape clé : il doit être brillant sans être brûlé, d'où l'arrosage incessant au fond de braisage sous une chaleur très vive. Si vous êtes pressé, préparez les jambonnettes la veille et réchauffez-les doucement. Pour une variante, remplacez les ris de veau par des foies de volaille ou ajoutez des champignons. N'oubliez pas de conserver les parures des ris pour parfumer le fond, et de vérifier l'assaisonnement en fin de cuisson, le fond réduisant et se concentrant. Les navets tournés en olive doivent être glacés dans un peu de beurre et de sucre pour apporter une note douce qui équilibre l'acidité de l'orange et la salinité des olives. Enfin, dressez les manches vers le centre du plat creux et servez le reste du fond en saucière, pour que chacun ajuste son nappage. Accompagnez d'un vin rouge de Bourgogne (Pommard) ou d'un Côtes-du-Rhône.