Pour réussir vos jambonnettes de volaille braisées à brun , choisissez des volailles fermières, plus savoureuses. Le glaçage est l'étape clé : il doit être brillant sans être brûlé. Accompagnez ce plat d'un vin rouge de Bourgogne (Pommard) ou d'un Côtes-du-Rhône. Pour une variante, remplacez les ris de veau par des foies de volaille ou ajoutez des champignons. Si vous êtes pressé, vous pouvez préparer les jambonnettes la veille et les réchauffer doucement. Découvrez nos meilleures recettes maison pour d'autres inspirations. N'hésitez pas à ajuster l'assaisonnement et à dégraisser soigneusement le fond pour un résultat parfait.
Les ingrédients en détail
- 4 jambonnettes de volaille (cuisses avec le pilon)
- 200 g de crépine de porc
- 1 litre de fond de braisage (veau, volaille)
- 200 g de ris de veau
- 100 g d'olives vertes dénoyautées
- 12 petits navets ronds
- 1 orange non traitée
- Eau glacée
- Eau froide
- Sel fin et poivre du moulin
Préparation et tours de main
- Préparer le fond de braisage : Faites réduire le fond si nécessaire, dégraissez soigneusement. Vérifiez la couleur (brune foncée) et l'onctuosité. Passez au chinois étamine et réservez au bain-marie.
- Dégorger les abats : Plongez les ris de veau dans un saladier d'eau glacée et laissez-les 2 heures. Changez l'eau toutes les 30 minutes pour éliminer les impuretés.
- Glacer les jambonnettes : Retirez les fils et les restes de crépine. Placez-les sous la salamandre ou dans un four très chaud (250°C). Arrosez-les sans cesse avec le fond de braisage jusqu'à ce qu'elles soient recouvertes d'une pellicule brillante et dorée.
- Blanchir les abats : Mettez les ris de veau dans une casserole, couvrez d'eau froide, portez à ébullition. Laissez blanchir 3-4 minutes en écumant. Rafraîchissez sous l'eau froide.
- Parer les abats : Retirez les parties graisseuses, cartilagineuses et sanguinolentes. Conservez les parures pour parfumer le fond.
- Préparer la garniture : Émincez les olives. Épluchez les navets et façonnez-les en olive (tournez-les). Prélevez des segments d'orange à vif.
- Assembler et dresser : Disposez les jambonnettes dans un plat creux, les manches vers le centre. Ajoutez les olives, les navets glacés (préalablement cuits dans un peu de beurre et de sucre) et les segments d'orange. Nappez uniformément de fond de braisage. Servez le reste du fond en saucière.