Dans une cocotte en fonte ou une grande sauteuse, faites fondre le beurre à feu moyen-vif. Lorsqu'il mousse, déposez délicatement les morceaux de lapin sans les entasser, pour qu'ils dorent uniformément. Laissez-les cuire 8 minutes en les retournant à mi-cuisson : la peau doit être bien colorée, presque caramélisée.
Ajoutez l'oignon émincé finement et poursuivez la cuisson 3 minutes, jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajoutez les gousses d'ail écrasées et laissez revenir 30 secondes pour libérer leurs arômes.
Versez le vin blanc en une seule fois pour déglacer la cocotte. Grattez les sucs de cuisson au fond avec une spatule en bois pour les incorporer à la sauce. Ajoutez la moutarde douce et mélangez bien pour qu'elle enrobe chaque morceau.
Incorporez le miel, le thym effeuillé, le sel et le poivre. Mélangez à nouveau, puis couvrez la cocotte. Laissez mijoter à feu doux pendant 50 minutes. Le lapin doit être tendre.
Au bout de ce temps, versez la crème en filet tout en remuant doucement. Laissez réduire à découvert pendant 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce devienne nappante, légèrement épaisse. Vérifiez la cuisson : la viande doit se détacher facilement de l'os. Ajustez l'assaisonnement et servez bien chaud.
