1 selle d'agneau de belle qualité, idéalement désossée par votre boucher si vous manquez d'expérience.
Sel fin de Guérande.
Poivre noir fraîchement moulu.
Farce mousseline de volaille (environ 200g, à préparer si non disponible).
20g de truffes hachées (fraîches ou en conserve de haute qualité pour un arôme intense).
1 grande crépine de porc, fraîche et souple.
Eau froide pour la crépine.
Préparation et tours de main
Désossage et parage de la selle : Commencez par désosser méticuleusement la selle d'agneau si elle ne l'est pas déjà. Cette étape requiert un couteau très aiguisé et de la patience. Dégagez les deux filets qui se trouvent de chaque côté de la colonne vertébrale. Coupez-les précisément au milieu du nerf dorsal. Parez soigneusement les filets, en retirant l'excédent de graisse et de panoufle (la partie fine et grasse qui entoure les filets), en réservant quelques morceaux de panoufle si vous souhaitez protéger les extrémités de votre futur rôti. C'est la base essentielle pour de parfaites noisettes d'agneau farcies.
Assaisonnement et garniture : Posez la selle d'agneau ouverte et à plat sur votre planche de travail. Assaisonnez généreusement l'intérieur avec du sel et du poivre. Étalez ensuite une couche uniforme de votre farce mousseline de volaille, préalablement enrichie des truffes hachées. Veillez à bien répartir la farce pour que chaque future noisette d'agneau farcie en bénéficie.
Reconstitution et farce additionnelle : Ramenez délicatement les filets par-dessus la farce. Masquez à nouveau la surface avec le restant de farce mousseline. Rabattez ensuite les panoufles de chaque côté de la selle. Il est crucial qu'elles se rejoignent sans se chevaucher afin d'obtenir un rouleau harmonieux et compact.
Roulage et ficelage : Roulez la selle fermement sur elle-même, en veillant à ce que les panoufles se joignent parfaitement pour emprisonner la farce. Ficelez le rôti tous les 4 ou 5 cm à l'aide d'une ficelle de cuisine solide. Ce ficelage est essentiel pour maintenir la forme du rouleau pendant la cuisson et garantir l'homogénéité de chaque noisette d'agneau farcie.
Enveloppement dans la crépine : Faites tremper la crépine de porc dans de l'eau froide pendant quelques minutes pour la rendre plus souple et facile à manipuler. Égouttez-la délicatement, puis enveloppez-y entièrement le rôti d'agneau. Si vous avez réservé des morceaux de panoufle, utilisez-les pour protéger les extrémités du rôti avant d'appliquer la crépine, cela empêchera la farce de s'échapper. Ce manteau de crépine apportera moelleux et saveur à vos noisettes d'agneau farcies.
Pré-découpe des noisettes : Une fois le rôti prêt, vous pouvez le tailler en petites tranches d'environ 50 g chacune, directement dans les filets. C'est ainsi que vous obtenez ces magnifiques noisettes d'agneau farcies, prêtes à être saisies et cuites à la perfection. Chaque morceau doit être une invitation à la gourmandise.
