Papillotes de poisson au caviar, c'est le mot-clé qui nous guide aujourd'hui dans cette recette exceptionnelle. Les papillotes de poisson au caviar sont un plat raffiné qui allie la délicatesse du poisson à la richesse du caviar, le tout préparé avec amour et soin.
Règle n°1 : le caviar ne se cuit pas
Le caviar est toujours posé à cru, juste avant de servir. S'il est enfermé dans la papillote, la chaleur détruit sa texture et son arôme délicat. Il entre donc dans la dressage final, pas dans la cuisson.
Ingrédients
4 × 150 g Pavés de poisson blanc (sole, turbot, lieu jaune, dos de cabillaud)
4 × 15–20 g Caviar (ossetra, keta ou œufs de saumon)
4 c. à soupe Crème fraîche épaisse (optionnel)
1 citron
1 petit bouquet aneth frais
Huile d'olive
Poivre blanc
Sel
4 carrés 30 × 30 cm Papier sulfurisé ou aluminium
Préparation et tours de main
- Faites cuire à la vapeur les papillotes pendant 4 min.
- Enlevez soigneusement les films autour des papillotes, enlevez l'eau, poivrez au moulin et disposez sur les assiettes.
- Ajoutez les œufs de saumon à la sauce fenouil, nappez-en les papillotes et versez sur le bord la sauce homard pour le cordon.
- Parsemez de ciboulette autour de chaque papillote, disposez du caviar en le regroupant par-dessus puis décorez deux côtés avec des pluches de cerfeuil.