La chartreuse de saumon au gros sel est une préparation gastronomique combinant la cuisson du saumon sur un lit de gros sel marin pour une texture fondante, et la réalisation d'une chartreuse (mousse prise) à base de légumes ou de poisson.
Les ingrédients en détail
- 4 morceaux de pavé de saumon avec peau
- 5 cl d'huile d'olive de qualité supérieure
- 1 citron frais
- 400 g de bouquets de chou-fleur
- 400 g de bouquets de brocolis
- 150 g de petits pois frais ou surgelés
- 1 œuf entier
- 10 cl de crème fraîche épaisse
- 50 g de beurre doux
- Gros sel de mer, sel fin et poivre du moulin
Préparation et tours de main
- Enduisez délicatement la peau de chaque pavé de saumon avec un trait d'huile d'olive, puis saupoudrez-la généreusement de gros sel. Réservez à température ambiante.
- Faites cuire les bouquets de chou-fleur dans une grande casserole d'eau bouillante citronnée pendant environ 10 minutes. Rafraîchissez-les immédiatement dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson, puis égouttez-les soigneusement.
- Dans une autre casserole d'eau bouillante salée, faites cuire le brocoli et les petits pois de la même manière pendant 6 à 7 minutes. Égouttez-les bien.
- Dans un bol, battez l'œuf avec la crème fraîche, puis assaisonnez de sel fin et de poivre du moulin.
- Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6).
- Dans un moule à cake préalablement beurré, déposez une première couche très serrée de têtes de chou-fleur. Assaisonnez. Écrasez le restant de chou-fleur à la fourchette, mélangez-le avec la moitié de l'appareil crème/œuf, puis étalez cette préparation uniformément. Ajoutez par-dessus la couche de petits pois.
- Procédez de la même façon avec le brocoli écrasé et le restant du mélange à base d'œuf et de crème.
- Enfournez le moule au bain-marie pendant 20 minutes afin de fixer la structure de la chartreuse.
- Cinq minutes avant de servir, faites chauffer le reste d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive. Déposez chaque pavé de saumon côté peau et laissez saisir à feu vif durant 4 minutes.
- Retournez délicatement le pavé de saumon et poursuivez la cuisson pendant 30 secondes seulement. Retirez la poêle du feu et couvrez pour laisser reposer la chair.
- Démoulez et découpez de belles tranches de chartreuse de choux. Sur des assiettes chaudes, déposez une tranche de chartreuse puis le pavé de saumon grillé. Arrosez avec un peu de beurre chaud et un filet de jus de citron.