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Les ingrédients en détail
- 600 g de viande de bœuf (pointe de filet ou rumsteak)
- 20 g d'oignons blancs
- 10 g de cornichons
- 5 g de câpres
- 1 cuil. à soupe de cerfeuil
- 1 cuil. à soupe de persil plat
- 1 cuil. à soupe de ciboulette
- 2 jaunes d'œufs
- 12 beignets d'oignons (pour le service)
Préparation et tours de main
- Dénervez la viande, retirez le gras et taillez-la au couteau en petits cubes réguliers. Pour un tartare de bœuf parfait, le couteau est essentiel : il préserve la texture et évite d'écraser la viande.
- Épluchez, lavez et ciselez finement les oignons blancs. Hachez les cornichons et les câpres. Lavez et hachez les herbes (cerfeuil, persil, ciboulette).
- Disposez chaque ingrédient dans des petits ramequins (viande, oignons, cornichons, câpres, herbes, jaunes d'œufs) pour le service à la carte.
- Préparez la sauce : dans un saladier, mélangez les jaunes d'œufs et la moutarde. Versez l'huile en filet tout en fouettant pour émulsionner comme une mayonnaise. Salez, poivrez. Ajoutez le Tabasco, la Worcestershire, le Viandox et le ketchup. Mélangez.
- Prélevez un tiers de la sauce et mélangez-la délicatement avec la viande et toutes les garnitures. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Laissez les convives ajuster avec le reste de sauce selon leurs goûts.
- Dressez chaque portion dans une assiette, surmontez de beignets d'oignons et accompagnez de pommes allumettes (ou frites). Servez immédiatement.