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Les ingrédients en détail
- 250 g de feuilletage
- 8 crêtes de coq
- 1 lieu blanc
- 105 cl de fond blanc de volaille
- 30 cl de gelée de pied de veau
- 1 rognon de veau bien blanc
- 40 g de beurre
- 200 g de ris de veau
- 6 gousses d'ail
- 1 bouquet garni (1 branche de thym frais et queues de persil plat)
- 50 g de brunoise de légumes (carottes, échalotes, champignons)
- 8 ailerons de volaille
- 12 grosses écrevisses « pattes rouges »
- 1 cl d'huile d'olive
- ¼ de bouquet de persil plat
- ½ cl de cognac
- 50 g de beurre d'écrevisse
- 20 cl de sauce financière
- 12 lamelles épaisses de truffe noire
- 20 olives vertes
- 8 pluches de cerfeuil
- 1 trait de jus de citron jaune
- 1 noix de beurre
- Poivre du moulin
Préparation et tours de main
- Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
- Abaissez le feuilletage sur 1 cm et taillez 4 carrés de 20 cm de côté. Enfournez pour 20 min jusqu'à l'obtention d'une coloration uniforme. Réservez sur une grille.
- Plongez les crêtes de coq dans l'eau froide, puis portez à ébullition. Faites-les refroidir dans l'eau glacée. Parez les extrémités des crêtes et supprimez le cartilage. Faites cuire les crêtes à frémissement pendant 2 h environ dans le mélange de 35 cl de fond blanc de volaille et de 15 cl de gelée de pied de veau.
- Dégraissez et dénervez entièrement le rognon, puis détaillez-le en lobes. Faites-le saisir dans 20 g de beurre mousseux et assaisonnez. Débarrassez-le sur une grille et réservez-le au chaud (il faut que le sang s'écoule).
- Pelez à cru les ris de veau, puis faites-les saisir à blanc dans le reste de beurre mousseux. Faites-les suer, ajoutez 1 gousse d'ail en chemise et le bouquet garni. Mouillez à peine à hauteur avec 35 cl de fond blanc de volaille, ajoutez la brunoise de légumes, puis faites braiser au four pendant 25 min environ. À la fin de la cuisson, les ris doivent être fondants avec une belle texture. Détaillez-les en noisettes de 20 g en respectant la forme du ris.
- Faites cuire les ailerons à frémissement pendant 45 min environ dans un mélange de 35 cl de fond blanc de volaille et de 15 cl de gelée de pied de veau. Une fois cuits, désossez entièrement les ailerons de volaille.
- Séparez la tête de la queue de 8 écrevisses (réservez les têtes pour une autre préparation). Faites rôtir les queues dans une cocotte en fonte dans un filet d'huile d'olive pendant 3 min. Retirez du feu, puis ajoutez 5 gousses d'ail écrasées et le persil. Déglacez avec le cognac. Couvrez d'un linge humide et laissez infuser pendant 5 min. Décortiquez les écrevisses en laissant le bout de la queue. Dans une sauteuse, faites rouler les écrevisses dans le beurre d'écrevisse, puis donnez un tour de moulin à poivre.
- Faites mijoter tous les ingrédients du ragoût avec la sauce financière, les truffes et une noix de beurre. Ajoutez les olives, goûtez, rectifiez l'assaisonnement et versez un trait de jus de citron. Le ragoût doit être lié en conservant suffisamment de jus pour saucer.
- Déposez le vol-au-vent sur un plat de service, dressez délicatement toute la garniture à l'intérieur mais aussi autour. Saucez généreusement. Saupoudrez de cerfeuil.