La technique pour griller des champignons et des tomates puise ses racines dans la cuisine traditionnelle française, où le gril est roi. Les champignons, cueillis dans les sous-bois ou cultivés en cave, et les tomates, gorgées de soleil, ont toujours été des incontournables des marchés. Dans les années 1950, les grands chefs comme Fernand Point ont codifié le quadrillage, cette marque élégante qui permet une cuisson uniforme et un visuel appétissant. Aujourd'hui, cette méthode est enseignée dans toutes les écoles hôtelières. Lorsque vous grillez des champignons et des tomates , vous perpétuez un savoir-faire ancestral. La clé réside dans la température du gril : elle doit être très élevée pour saisir rapidement sans dessécher. Le beurre ajouté en fin de cuisson (cette technique s'appelle le beurre noisette léger) apporte du fondant et de la rondeur. N'hésitez pas à varier les champignons : des cèpes ou des girolles se prêtent aussi très bien à cette cuisson. Pour les tomates, préférez des variétés à chair ferme comme les tomates cœur de bœuf. Cette recette simple mais technique est la base de nombreux plats : en accompagnement de viandes grillées, dans une salade tiède ou même en garniture de bruschetta. En maîtrisant l'art de griller des champignons et des tomates , vous éleverez vos repas quotidiens au rang d'un restaurant étoilé. Essayez aussi de les servir avec une vinaigrette balsamique ou un filet d'huile d'olive vierge extra juste avant de servir.
Les ingrédients en détail
- Champignons : 400 g de champignons de Paris, gros ou moyens, bien frais et fermes.
- Tomates : 4 belles tomates allongées (type Roma) ou rondes, bien mûres mais fermes.
- Beurre : 30 g, à température ambiante pour un enrobage facile.
- Huile : 3 cuillères à soupe d'huile de tournesol ou d'olive douce.
- Sel : fleur de sel ou sel fin.
- Poivre : poivre noir fraîchement moulu.
Préparation et tours de main
- Préparation des champignons : Épluchez les champignons en retirant la peau du chapeau si elle est abîmée. Arasez la queue (coupez l'extrémité terreuse) et lavez-les très rapidement sous un filet d'eau froide pour ne pas les gorger d'eau. Épongez-les soigneusement dans un torchon propre. Badigeonnez-les d'huile au pinceau sur toutes les faces.
- Préparation des tomates : Lavez les tomates, essuyez-les. Ôtez le pédoncule (la petite queue verte) à l'aide d'un couteau pointu. Huilez-les légèrement au pinceau, surtout sur le côté où vous ferez les marques.
- Quadrillage des champignons : Faites chauffer votre gril (ou une poêle grill) très fort. Posez les champignons côté chapeau sur le gril bien chaud. Sans les bouger, laissez cuire 2 minutes jusqu'à l'apparition de belles marques brunes. Puis faites-les pivoter d'un quart de tour (par exemple de 90 degrés) pour créer un quadrillage. Retournez-les et répétez l'opération sur le côté creux si vous le souhaitez.
- Quadrillage des tomates : Toujours sur gril très chaud, posez les tomates côté coupé (l'emplacement du pédoncule) ou côté arrondi selon votre préférence. Les faire pivoter d'un quart de tour pour quadriller la face exposée. Pas besoin de quadriller l'autre face.
- Cuisson finale au four : Placez les champignons et les tomates quadrillés dans un plat allant au four. À l'aide d'un pinceau, beurrez-les généreusement (ou utilisez du beurre fondu). Salez et poivrez. Enfournez à 210°C (thermostat 7) pendant 5 à 8 minutes pour les champignons (surveillez la cuisson : ils doivent être tendres mais encore fermes) et 3 à 4 minutes pour les tomates (attention à ce qu'elles ne s'effondrent pas). Servez immédiatement.