Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu'elle soit à température ambiante. Cela permet une cuisson plus homogène.
Préchauffez le gril (charbon, gaz ou électrique) à feu très vif. Huilez légèrement la grille avec un pinceau pour éviter que la viande n'adhère.
Saisissez la pièce de viande sur le gril chaud. Pour une cuisson parfaite, ne la touchez pas pendant les premières secondes : laissez la croûte se former. Pour griller des viandes rouges épaisses (plus de 3 cm), commencez par une saisie à feu vif 2 minutes de chaque côté, puis poursuivez au four à 180°C pour finir la cuisson.
Contrôlez l’à-point avec la méthode du toucher (voir conseils ci-dessous). Retournez la viande une seule fois pour éviter de perdre les sucs.
Une fois la cuisson désirée atteinte, retirez la viande du gril et déposez-la sur une grille posée sur une plaque. Laissez reposer 5 minutes (pour les pièces épaisses) : cela permet aux jus de se redistribuer, rendant la viande plus tendre.
Assaisonnez uniquement après la cuisson : salez et poivrez généreusement. Le sel avant cuisson extrait l'humidité et empêche la caramélisation.
Pour le dressage, disposez la pièce en diagonale sur le plat de service. Lustrez-la au beurre clarifié à l'aide d'un pinceau pour lui donner du brillant et du goût.
Garnissez d'un bouquet de cresson, les tiges courtes placées sous la viande. Servez immédiatement.
