Décongeler les disques de pâte : Sortez les disques de mandu du congélateur et laissez-les décongeler à température ambiante pendant environ 15 minutes, couverts d'un linge humide pour éviter qu'ils ne sèchent.
Préparer la farce : Chauffez l'huile de colza dans un wok à feu vif. Faites-y revenir les champignons shiitakés et la carotte en brunoise avec l'ail haché pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés. Salez, poivrez. Retirez du feu et laissez tiédir.
Assaisonner la farce : Émiettez le tofu ferme à la main dans un grand bol. Ajoutez la brunoise de légumes cuite, le kimchi haché, le sucre roux et la sauce soja. Mélangez bien à l'aide d'une cuillère en bois ou à la main, jusqu'à obtenir une farce homogène. Goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire.
Façonner les mandu : Déposez une bonne cuillère à café de farce au centre d'un disque de pâte. Humidifiez les bords du disque avec un peu d'eau (à l'aide d'un pinceau ou du doigt). Pliez le disque en demi-lune, en chassant l'air pour éviter les poches. Collez bien les bords en pressant. Ensuite, rapprochez les deux extrémités et collez-les avec un peu d'eau pour former un petit tortellini (c'est la forme traditionnelle des mandu pour la soupe). Répétez avec tous les disques.
Cuire le bouillon et les raviolis : Portez le bouillon de légumes ou de poule à ébullition dans une grande marmite. Plongez-y les raviolis mandu en plusieurs fois (selon la taille de la marmite). Dès qu'ils remontent à la surface (environ 2-3 minutes), ils sont cuits. Répartissez-les immédiatement dans des bols de service.
Dresser : Versez un peu de bouillon brûlant sur les raviolis, ajoutez une poignée de germes de haricots mungo et parsemez de ciboule émincée. Servez sans attendre.
