Corée
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Les ingrédients en détail
- 6 cl de sauce soja
- 30 g de sucre roux
- 100 g de doenjang (pâte de soja fermentée)
- 5 cl de saké (ou vin de riz)
- 1 pomme coupée en gros dés
- 1 oignon émincé
- 6 gousses d'ail écrasées
Préparation et tours de main
- Préparez le bouillon : Dans une casserole, portez à ébullition tous les ingrédients du bouillon (sauce soja, sucre roux, doenjang, saké, pomme, oignon, ail) avec 50 cl d'eau. Baissez le feu et laissez frémir 15 minutes. Le bouillon doit être parfumé et légèrement sirupeux. Filtrez-le ensuite à travers un tamis fin ; réservez le liquide et jetez les solides.
- Saisissez le filet mignon : Dans une grande poêle, chauffez un filet d'huile végétale à feu vif. Assaisonnez le filet mignon de sel et de poivre sur toutes ses faces. Saisissez-le 2 minutes par face jusqu'à ce qu'il soit bien doré et caramélisé. Ne le cuisez pas complètement ; l'intérieur doit rester rosé.
- Cuisson douce : Placez le filet mignon saisi dans le bouillon frémissant (juste en dessous de l'ébullition). Laissez pocher 5 minutes à peine frémissant. Éteignez le feu et laissez refroidir la viande dans le bouillon pendant 30 minutes : elle finira de cuire doucement et s'imprégnera des saveurs.
- Préparez la sauce : Égouttez la viande et réservez le bouillon de cuisson. Prélevez 10 cl de ce bouillon, ajoutez l'ail haché et les graines de sésame. Mélangez. Cette sauce servira à accompagner les bouchées.
- Préparez la salade de ciboule : Dans un bol, mélangez le piment, l'ail, le sucre roux, la sauce soja et l'huile de sésame. Ajoutez la ciboule en julienne et mélangez bien. Laissez reposer 10 minutes pour que les saveurs se développent.
- Dressage : Coupez le filet mignon en tranches fines (environ 5 mm d'épaisseur). Disposez les feuilles de batavia, de chou chinois, les feuilles de périlla, les radis émincés et le kimchi dans des assiettes de service. Nappez la salade de ciboule de la sauce au sésame et mélangez.
- Dégustation : Chaque convive prend une feuille de batavia ou de chou, dépose une tranche de viande, un peu de salade de ciboule et de kimchi, puis roule la feuille et trempe le tout dans la sauce au sésame. Dégustez immédiatement.
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Les ingrédients en détail
- Une trentaine de disques de pâte mandu (ou gyoza)
- 2 c. à soupe d'huile de colza
- 120 g de shiitakés taillés en brunoise
- 1 carotte taillée en brunoise
- 3 gousses d'ail hachées
- 200 g de tofu ferme
- 120 g de kimchi haché
- ½ c. à café de sucre roux
- 3 c. à soupe de sauce soja
- 1,5 l de bouillon de légumes ou de poule
- 100 g de germes de haricots mungo
- 4 tiges de ciboule (oignon vert) émincées
- Sel, poivre
Préparation et tours de main
- Décongeler les disques de pâte : Sortez les disques de mandu du congélateur et laissez-les décongeler à température ambiante pendant environ 15 minutes, couverts d'un linge humide pour éviter qu'ils ne sèchent.
- Préparer la farce : Chauffez l'huile de colza dans un wok à feu vif. Faites-y revenir les champignons shiitakés et la carotte en brunoise avec l'ail haché pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés. Salez, poivrez. Retirez du feu et laissez tiédir.
- Assaisonner la farce : Émiettez le tofu ferme à la main dans un grand bol. Ajoutez la brunoise de légumes cuite, le kimchi haché, le sucre roux et la sauce soja. Mélangez bien à l'aide d'une cuillère en bois ou à la main, jusqu'à obtenir une farce homogène. Goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire.
- Façonner les mandu : Déposez une bonne cuillère à café de farce au centre d'un disque de pâte. Humidifiez les bords du disque avec un peu d'eau (à l'aide d'un pinceau ou du doigt). Pliez le disque en demi-lune, en chassant l'air pour éviter les poches. Collez bien les bords en pressant. Ensuite, rapprochez les deux extrémités et collez-les avec un peu d'eau pour former un petit tortellini (c'est la forme traditionnelle des mandu pour la soupe). Répétez avec tous les disques.
- Cuire le bouillon et les raviolis : Portez le bouillon de légumes ou de poule à ébullition dans une grande marmite. Plongez-y les raviolis mandu en plusieurs fois (selon la taille de la marmite). Dès qu'ils remontent à la surface (environ 2-3 minutes), ils sont cuits. Répartissez-les immédiatement dans des bols de service.
- Dresser : Versez un peu de bouillon brûlant sur les raviolis, ajoutez une poignée de germes de haricots mungo et parsemez de ciboule émincée. Servez sans attendre.
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Les ingrédients en détail
- 2 paquets de pâte mandu ou gyoza (rayon surgelés, environ 40 disques)
- 10 g de champignons noirs séchés
- 400 g d'épinards crus (ou 170 g d'épinards cuits)
- 2 c. à soupe d'huile de sésame
- 4 c. à soupe d'huile végétale (neutre)
- 3 gousses d'ail hachées
- 1 oignon ciselé finement
- 300 g de blanc de poulet haché au couteau (pas trop fin, pour la texture)
- 40 g de sauce d'huître
- 2 c. à soupe de sauce soja
- 1 c. à café rase de sel
- 1 c. à café rase de poivre noir moulu
Préparation et tours de main
- Décongeler la pâte : La veille ou au moins 2 heures avant, sortez les paquets de pâte mandu du congélateur et placez-les au réfrigérateur. Une pâte trop froide se déchire, trop chaude colle. Elle doit être souple mais ferme.
- Réhydrater les champignons noirs : Dans un grand bol d'eau froide, plongez les champignons noirs. Laissez tremper 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien réhydratés et tendres. Égouttez-les, retirez les parties dures (souvent le pied), puis hachez-les grossièrement. Ils apportent une texture légèrement gélatineuse.
- Blanchir et presser les épinards : Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Plongez les épinards (lavés si crus) pendant 1 minute exactement (ils doivent juste tomber). Égouttez immédiatement et plongez-les dans un bain d'eau glacée pour fixer la couleur. Égouttez à nouveau. Prenez les épinards à pleines mains et pressez très fort pour extraire toute l'eau : c'est crucial pour éviter que la farce ne soit trop humide. Hachez grossièrement. Ajoutez l'huile de sésame et mélangez : cela enrobe les épinards et évite qu'ils ne colorent la farce.
- Cuire la farce : Dans une poêle (ou wok), chauffez l'huile végétale à feu vif. Faites-y dorer l'ail haché 30 secondes, puis ajoutez l'oignon ciselé. Faites revenir 2 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajoutez le poulet haché, la sauce d'huître, la sauce soja, le sel et le poivre. Mélangez et faites cuire 3 à 4 minutes en remuant, jusqu'à ce que le poulet soit juste cuit (ne le surcuisez pas). Ajoutez les champignons noirs hachés, mélangez et poursuivez la cuisson 1 minute. Hors du feu, incorporez les épinards à l'huile de sésame. Mélangez bien. Laissez refroidir complètement (au réfrigérateur 20 minutes). Une farce refroidie est plus facile à travailler.
- Façonner les raviolis vapeur mandu : Disposez un disque de pâte dans votre main. Déposez environ 1 cuillère à café de farce (pas trop) au centre. Mouillez le bord du disque avec un peu d'eau (utilisez un pinceau ou votre doigt). Pliez la pâte en demi-lune. Pour sceller, appuyez fermement sur les bords en chassant l'air. Pour un pliage décoratif, faites de petits plis sur un côté puis soudez à l'autre bord (comme des gyozas). Recommencez avec tous les disques. Placez les raviolis vapeur mandu sur un plateau fariné (ou une plaque recouverte de papier sulfurisé saupoudré de farine) en les espaçant pour qu'ils ne collent pas.
- Cuisson à la vapeur : Dans un cuit-vapeur ou un panier en bambou posé sur un wok d'eau bouillante, disposez les raviolis vapeur mandu sans les superposer (cuisez en 2 ou 3 fournées). Couvrez et faites cuire à la vapeur bien frémissante pendant 7 minutes. Ne prolongez pas, la pâte deviendrait trop molle. Servez immédiatement.
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