2 paquets de pâte mandu ou gyoza (rayon surgelés, environ 40 disques)
10 g de champignons noirs séchés
400 g d'épinards crus (ou 170 g d'épinards cuits)
2 c. à soupe d'huile de sésame
4 c. à soupe d'huile végétale (neutre)
3 gousses d'ail hachées
1 oignon ciselé finement
300 g de blanc de poulet haché au couteau (pas trop fin, pour la texture)
40 g de sauce d'huître
2 c. à soupe de sauce soja
1 c. à café rase de sel
1 c. à café rase de poivre noir moulu
Préparation et tours de main
Décongeler la pâte : La veille ou au moins 2 heures avant, sortez les paquets de pâte mandu du congélateur et placez-les au réfrigérateur. Une pâte trop froide se déchire, trop chaude colle. Elle doit être souple mais ferme.
Réhydrater les champignons noirs : Dans un grand bol d'eau froide, plongez les champignons noirs. Laissez tremper 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien réhydratés et tendres. Égouttez-les, retirez les parties dures (souvent le pied), puis hachez-les grossièrement. Ils apportent une texture légèrement gélatineuse.
Blanchir et presser les épinards : Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Plongez les épinards (lavés si crus) pendant 1 minute exactement (ils doivent juste tomber). Égouttez immédiatement et plongez-les dans un bain d'eau glacée pour fixer la couleur. Égouttez à nouveau. Prenez les épinards à pleines mains et pressez très fort pour extraire toute l'eau : c'est crucial pour éviter que la farce ne soit trop humide. Hachez grossièrement. Ajoutez l'huile de sésame et mélangez : cela enrobe les épinards et évite qu'ils ne colorent la farce.
Cuire la farce : Dans une poêle (ou wok), chauffez l'huile végétale à feu vif. Faites-y dorer l'ail haché 30 secondes, puis ajoutez l'oignon ciselé. Faites revenir 2 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajoutez le poulet haché, la sauce d'huître, la sauce soja, le sel et le poivre. Mélangez et faites cuire 3 à 4 minutes en remuant, jusqu'à ce que le poulet soit juste cuit (ne le surcuisez pas). Ajoutez les champignons noirs hachés, mélangez et poursuivez la cuisson 1 minute. Hors du feu, incorporez les épinards à l'huile de sésame. Mélangez bien. Laissez refroidir complètement (au réfrigérateur 20 minutes). Une farce refroidie est plus facile à travailler.
Façonner les raviolis vapeur mandu : Disposez un disque de pâte dans votre main. Déposez environ 1 cuillère à café de farce (pas trop) au centre. Mouillez le bord du disque avec un peu d'eau (utilisez un pinceau ou votre doigt). Pliez la pâte en demi-lune. Pour sceller, appuyez fermement sur les bords en chassant l'air. Pour un pliage décoratif, faites de petits plis sur un côté puis soudez à l'autre bord (comme des gyozas). Recommencez avec tous les disques. Placez les raviolis vapeur mandu sur un plateau fariné (ou une plaque recouverte de papier sulfurisé saupoudré de farine) en les espaçant pour qu'ils ne collent pas.
Cuisson à la vapeur : Dans un cuit-vapeur ou un panier en bambou posé sur un wok d'eau bouillante, disposez les raviolis vapeur mandu sans les superposer (cuisez en 2 ou 3 fournées). Couvrez et faites cuire à la vapeur bien frémissante pendant 7 minutes. Ne prolongez pas, la pâte deviendrait trop molle. Servez immédiatement.
