250 g de châtaignes cuites nature (en bocal, surgelées ou sous vide)
1 jaune d’œuf
1 cuillère à soupe de parmigiano râpé
50 g de farine de châtaigne
100 à 150 g de farine 00
300 g de gorgonzola
1 brin de romarin
Beurre doux de baratte
Quelques gouttes de miel de châtaignier
Sel, fleur de sel et poivre noir mignonnette
Préparation et tours de main
Lavez les pommes de terre sans les éplucher. Plongez-les dans une casserole d’eau froide non salée et portez à ébullition. Laissez cuire 25 à 30 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez, pelez encore chaudes, puis écrasez-les au presse-purée. Laissez refroidir complètement, filmez et réservez.
Écrasez les châtaignes au presse-purée pour obtenir une purée fine. Sur un plan de travail légèrement fariné, disposez les deux purées en fontaine. Creusez un puits et ajoutez le jaune d’œuf et le parmigiano râpé.
Incorporez la farine de châtaigne, puis ajoutez la farine 00 petit à petit (commencez par 100 g). Pétrissez doucement jusqu’à obtenir une pâte homogène, lisse, souple et non collante. Si nécessaire, ajoutez un peu plus de farine 00.
Sur un plan fariné, roulez la pâte en cylindres d’environ 2 cm de diamètre. Coupez des morceaux de 2 cm de long. Roulez chaque morceau entre vos paumes pour les arrondir, puis passez-les sur une planche à gnocchi ou sur les dents d’une fourchette en exerçant une légère pression avec le pouce pour créer des stries. Déposez les gnocchi di castagna al gorgonzola sur un torchon fariné.
Émiettez le gorgonzola. Dans une large sauteuse, faites fondre une noix de beurre avec les feuilles de romarin effeuillées. Réservez au chaud.
Portez une grande casserole d’eau légèrement salée à ébullition. Plongez les gnocchi di castagna al gorgonzola en plusieurs fois. Ils remontent à la surface en 2 à 3 minutes : écumez-les délicatement avec une écumoire et versez-les directement dans la sauteuse beurrée.
Ajoutez la moitié du gorgonzola émietté, salez légèrement à la fleur de sel (le fromage apporte déjà du sel), poivrez généreusement. Faites sauter à feu vif en mélangeant délicatement pour enrober les gnocchi di castagna al gorgonzola sans les casser.
Répartissez les gnocchi di castagna al gorgonzola dans des assiettes creuses. Parsemez du reste de gorgonzola, arrosez de quelques gouttes de miel de châtaignier et servez immédiatement.
