1 cuillère à soupe rase de parmigiano fraîchement râpé
100 à 150 g de farine 00 (type farine de blé tendre)
400 g de charcuteries variées : jambon de Parme ou de San Daniele, pancetta, lard de Colonnata, en chiffonnade
Quelques feuilles de sauge
Quelques feuilles d'origan frais
Quelques feuilles d'estragon
1 à 2 branches de thym
Parmigiano fraîchement et grossièrement râpé (pour le service)
Huile d'olive extra vierge
Sel, fleur de sel et poivre noir mignonnette
Préparation et tours de main
Détaillez le pain en morceaux. Dans un saladier, mouillez-le avec un petit verre d'eau froide, laissez gonfler 10 minutes. Sans trop l'essorer, émiettez-le soigneusement du bout des doigts pour obtenir une chapelure grossière. Incorporez le jaune d'œuf et le parmigiano râpé. Ajoutez la farine progressivement (commencez par 100 g, puis le reste si nécessaire) et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte homogène, compacte, qui ne colle plus aux mains. La texture doit être souple mais ferme.
Farinez légèrement le plan de travail. Divisez la pâte en plusieurs cylindres de 2 cm de diamètre environ. Coupez les cylindres en morceaux de 2 cm de long. Farinez-les généreusement, puis roulez chaque morceau sous la paume pour leur donner une forme arrondie. Passez chaque gnocco sur l'arriccia (planche en bois rayée) ou sur les dents d'une fourchette, en exerçant une légère pression avec le pouce pour créer des stries. Déposez les gnocchi finis sur un torchon fariné, en les espaçant pour qu'ils ne collent pas.
Hachez grossièrement les charcuteries (jambon, pancetta, lard) en petits morceaux. Dans une large sauteuse, versez un filet d'huile d'olive et ajoutez les charcuteries avec les herbes aromatiques (sauge, origan, estragon, thym). Faites fondre à feu doux 1 à 2 minutes, le temps que les graisses rendent et que les herbes embaument. Réservez au chaud en couvrant.
Portez à ébullition une grande casserole d'eau légèrement salée. Plongez les gnocchi par petites quantités. Dès qu'ils remontent à la surface (au bout de 30 à 40 secondes), ils sont cuits. Égouttez-les délicatement à l'écumoire, sans les empiler, et versez-les directement dans la sauteuse avec les charcuteries. Salez à la fleur de sel si nécessaire (les charcuteries apportent déjà du sel), poivrez généreusement. Mélangez avec une spatule en silicone en soulevant délicatement pour ne pas briser les gnocchi. Laissez poêler 1 minute à feu vif pour qu'ils s'imprègnent des saveurs.
Répartissez les gnocchi di pane à la norcina dans les assiettes chaudes. Saupoudrez généreusement de parmigiano grossièrement râpé et servez immédiatement, sans attendre.
