Le consommé trouve ses origines historiques dans l'art des bouillons clarifiés et concentrés servis aux tables aristocratiques. Transposé dans le répertoire des entremets sucrés, préparer un Consommé de fraises exige une maîtrise parfaite des temps d'infusion et de marinade. Ce processus patient permet de libérer l'eau de végétation du fruit tout en dissolvant les sucres pour obtenir un nectar aromatique d'une intensité remarquable. Autrefois, dans la tradition champêtre, les fruits rouges étaient fréquemment arrosés de vin afin d'en rehausser les notes acidulées et d'en prolonger la conservation lors des chaudes journées d'été.
Les ingrédients en détail
- 500 g de fraises de saison (type Gariguette ou Ciflorette)
- 10 cl de vin rouge fruité
- 100 g de sucre en poudre pour la marinade
- 1,5 yaourt bulgare bien frais
- 3 blancs d'œufs frais
- 20 g de sucre en poudre pour serrer les blancs
Préparation et tours de main
- Nettoyez soigneusement les fraises sous un filet d'eau fraîche, équeutez-les puis coupez-les en petits dés très réguliers.
- Versez les dés de fruits dans une grande jatte, puis ajoutez le vin rouge et les 100 g de sucre. Remuez délicatement avec une cuillère et laissez mariner pendant 12 heures au réfrigérateur.
- Après ce temps de repos, réservez 4 cuillerées à soupe de dés de fraises marinées. Filtrez le jus précieux et passez le reste des dés au mixeur avec le yaourt bulgare afin d'émulsionner parfaitement le mélange.
- Montez les 3 blancs d'œufs en neige très ferme, puis serrez-les à la fin en incorporant les 20 g de sucre. Incorporez délicatement 2 cuillerées de ces blancs à l'émulsion de fraises à l'aide d'une spatule en soulevant la masse, puis réservez au frais.
- Avec le reste des blancs en neige, formez de jolies quenelles ou de belles boules en utilisant deux cuillères préalablement trempées dans l'eau froide.
- Faites pocher ces quenelles dans une casserole d'eau frémissante pendant 3 minutes en les tournant doucement sur toutes les faces, puis laissez-les égoutter sur un linge propre.
- Portez à ébullition le jus de marinade réservé dans une petite casserole et faites-le réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse, puis laissez refroidir.
- Pour la présentation de ce Consommé de fraises, répartissez les dés de fruits réservés au fond de quatre coupes glacées, versez délicatement l'émulsion, déposez un œuf en neige poché et nappez d'un filet de jus réduit.