Préparation des oranges et aromates : Prélevez le zeste d'une orange en l'épluchant (ou à l'aide d'un économe), puis pelez les deux oranges à vif et coupez-les en quartiers. Dans une grande casserole, déposez les quartiers d'orange, le zeste et le bouquet garni. Épluchez l'oignon et l'ail, émincez-les finement et ajoutez-les. Mouillez avec le vin blanc et faites cuire à feu vif en remuant une ou deux fois, pendant environ 10 minutes.
Mixage et incorporation au bouillon : Retirez le bouquet garni. Mixez finement les oranges, l'oignon et l'ail (avec le jus de cuisson). Ajoutez cette purée au bouillon de poisson dans une casserole. Portez à frémissement.
Réalisation du roux : Dans une petite poêle, faites fondre le beurre, puis ajoutez la farine en remuant vivement. Laissez cuire 1 minute sans coloration. Incorporez ce roux au bouillon en fouettant pour éviter les grumeaux. Laissez épaissir à feu doux.
Liaison à la crème : Dans un bol, battez les jaunes d'œufs avec la crème fraîche. Ajoutez une louche du bouillon chaud en mélangeant, puis reversez le tout dans la casserole en remuant constamment. Faites cuire à feu très doux 10 minutes sans bouillir, jusqu'à ce que la crème épaississe légèrement. Ajoutez le safran, salez et poivrez. Servez aussitôt dans des bols.
