Pour la pâte à frire : 250 g de farine, 1 sachet de levure chimique, 1 œuf, 25 cl de bière blonde, sel
Préparation et tours de main
Préparez les cervelles : retirez délicatement la fine membrane qui les recouvre (la pie-mère) sous un filet d'eau froide. Mettez-les ensuite à dégorger 1 heure dans de l'eau glacée additionnée de 5 cl de vinaigre. Cela permet d'éliminer les impuretés et de raffermir la chair.
Préparez le court-bouillon : dans une grande casserole, portez à ébullition 1 litre d'eau avec une carotte en rondelles, un oignon piqué de clous de girofle, un bouquet garni, du sel et du poivre. Laissez mijoter 20 minutes.
Pochez les cervelles : plongez-les délicatement dans le court-bouillon bouillant, réduisez le feu et laissez pocher à très faible ébullition pendant 10 minutes. Les cervelles doivent rester fermes. Égouttez-les et refroidissez-les immédiatement dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson.
Escalopez les cervelles : coupez-les en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur.
Préparez la marinade : dans un plat creux, mélangez le jus de citron, 2 cuillères à soupe d'huile, le cerfeuil ciselé, l'estragon haché et la fleur de thym. Salez et poivrez légèrement. Disposez les escalopes de cervelle et laissez mariner 15 minutes en les retournant une fois.
Pendant ce temps, réalisez la pâte à frire : dans un saladier, mélangez la farine et la levure. Creusez un puits, ajoutez l'œuf battu et la bière. Fouettez jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Laissez reposer 10 minutes.
Égouttez les escalopes de cervelle et épongez-les avec du papier absorbant. Faites chauffer l'huile de friture à 180°C (testez avec une goutte de pâte : elle doit remonter immédiatement).
Trempez chaque escalope dans la pâte à frire, en enrobant bien. Laissez égoutter l'excédent en coinçant le fritot contre le bord du saladier.
Plongez les fritots dans l'huile chaude, par petites quantités. Faites frire 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Égouttez sur du papier absorbant.
Servez immédiatement, accompagné d'une salade verte assaisonnée d'une vinaigrette au citron. Ces fritots de cervelle se dégustent bien chauds, pour apprécier tout leur croustillant.
