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Les ingrédients en détail
- 2 litres de moules de Bouchot
- 40 g d'échalotes
- 10 g de persil plat
- 50 g de beurre
- 4 cl de vin blanc sec (Muscadet ou Gros-Plant)
- Poivre du moulin
- Pour la finition : 30 g de beurre, 10 g de persil plat
Préparation et tours de main
- Préparer les moules : Grattez soigneusement les moules sous l'eau froide pour retirer le byssus (les petites fibres) et les impuretés. Ne les faites surtout pas tremper, car elles risquent de perdre leur saveur et de s'ouvrir. Jetez les moules ouvertes ou cassées.
- Ciseler les échalotes : Épluchez les échalotes, lavez-les et ciselez-les finement. Plus elles seront fines, plus elles fondront dans le jus. Lavez, équeutez et hachez le persil.
- Cuire les moules : Dans une grande marmite (assez large pour que les moules cuisent en une seule couche), disposez les moules bien égouttées. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux, les échalotes ciselées, le vin blanc et la moitié du persil haché. Poivrez généreusement (ne salez pas, les moules sont naturellement salées). Couvrez et faites cuire à feu vif pendant 3 à 4 minutes. Remuez très souvent à l'aide d'une écumoire pour que la cuisson soit homogène. Dès que les moules sont ouvertes, retirez du feu.
- Dresser : À l'aide d'une écumoire, égouttez les moules et déposez-les dans un grand légumier. Couvrez pour les garder chaudes.
- Monter le jus : Faites réduire le jus de cuisson à feu vif pendant 1 minute pour concentrer les arômes. Hors du feu, ajoutez les 30 g de beurre en petits morceaux et fouettez énergiquement pour obtenir un jus onctueux et brillant. Versez ce jus sur les moules en veillant à ne pas verser le dépôt sableux au fond de la marmite. Saupoudrez du persil haché restant et servez immédiatement.