Saint-jacques en gelée d’algues, lait d’amande au raifort
4 personnes
Temps de préparation 20 min. Temps de cuisson 5 min.
Les ingrédients en détail
- 6 noix de saint-jacques dans leur coquille
- vinaigre de riz
- Pour le lait d'amande au raifort : 200 g d'amandes, 10 cl d'eau, 5 g de raifort
- Pour l'eau marine : 5 g de wakame, 1 g de dulse, 1 g de kombu (toutes déshydratées), 1 pincée de sel
- Pour la gelée d'algues : 3,5 feuilles de gélatine, 1 cl de sauce soja, 7 cl de vinaigre, 7 g de paillettes d'algues
Préparation et tours de main
- La veille, faites tremper les amandes dans l’eau. Versez les algues déshydratées avec le sel dans 25cl d’eau, et laissez infuser au frais pendant 24h.
- Le jour même, égouttez, puis passez les amandes à l’extracteur de jus avec 10 cl de l’eau de trempage. Filtrez le lait d’amande à l’étamine et faites infuser le raifort pelé dans ce lait pendant 20 mn.
- Pour la gelée d’algues : faites tremper la gélatine dans l’eau marine glacée. Mélangez la sauce soja, le vinaigre et les paillettes d’algues. Faites chauffer l’eau marine à frémissements. Ajoutez la gélatine, mélangez, puis versez sur le reste des éléments. Coulez en plaque et laissez prendre la gelée pendant 2h.
- Au moment de servir, versez au fond de chaque assiette creuse 1 c. à café de lait d’amande au raifort. Ouvrez les saint-jacques, prélevez les noix et découpez-les en morceaux. Assaisonnez-les avec un peu de vinaigre de riz, du sel et du poivre du moulin. Découpez la gelée en cubes, puis disposez-les sur un côté de l’assiette, les cubes de saint-jacques de l’autre.
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