La salade de cocos de Paimpol est bien plus qu'une simple entrée : c'est une ode à la gastronomie bretonne. Ce haricot blanc, reconnaissable à sa robe nacrée et sa texture fondante, est le seul légume sec français à bénéficier d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP). Cultivé sur le littoral des Côtes-d'Armor, il doit sa renommée à un terroir unique, mêlant influence océane et sol granitique. Dans cette recette, nous le sublimons avec des ingrédients simples mais de caractère : pancetta croustillante, tomates confites, oignon rouge et une vinaigrette aux herbes fraîches.
Les ingrédients en détail
- 1,5 kg de cocos de Paimpol frais à écosser (600 g de haricots frais)
- Une douzaine de pétales de tomates confites
- 6 tranches de pancetta ou de ventrèche sèche
- 1 gros oignon rouge émincé
- 3 cuillères à soupe d'herbes aromatiques ciselées (persil plat, ciboulette, coriandre, cerfeuil)
- 1 litre de bouillon de volaille
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Fleur de sel, poivre du moulin
Préparation et tours de main
- Faites frémir le bouillon de volaille. Plongez les haricots et laissez cuire 30 minutes à petit feu.
- Pendant ce temps, préparez la vinaigrette en assemblant l'huile, le vinaigre, du sel et du poivre. Incorporez également les herbes pour qu'elles parfument la vinaigrette.
- Faites griller la pancetta au four.
- Égouttez les haricots. Mélangez-les à l'oignon, aux tomates et à la vinaigrette. Parsemez de pancetta émiettée. Déguster froid ou tiède.