Entrées
- Détails
- Écrit par : Marc Borluzzi
- Catégorie : Entrées
Les ingrédients en détail
- 400 g d'échine de porc
- 400 g de noix de veau
- 2 œufs
- 800 g de pâte feuilletée (maison de préférence)
- 3 échalotes hachées
- 2 gousses d'ail pressées
- 1 bouquet de persil
- 2 brins de thym
- 2 brins d'estragon
- 1 feuille de laurier
- 75 cl de vin blanc sec (Alsace ou Moselle)
- Beurre pour le moule
- Sel, poivre du moulin
Préparation et tours de main
- La veille, la marinade : Coupez le porc et le veau en cubes de 1 cm de côté. Dans un grand saladier, mélangez les viandes avec les échalotes hachées, l'ail pressé, le thym, le laurier émietté, le persil et l'estragon ciselés. Versez le vin blanc sec, salez et poivrez généreusement. Filmez et laissez mariner une nuit au réfrigérateur. Cette étape est cruciale : elle parfume les chairs en profondeur.
- Le jour même, préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Égouttez la viande en réservant la marinade. Mélangez la viande avec un œuf battu pour lier la farce. Rectifiez l'assaisonnement.
- Le montage : Étalez la pâte feuilletée en deux rectangles : un grand (environ 30x20 cm) pour le fond et un plus petit (26x16 cm) pour le couvercle. Beurrez généreusement un moule rectangulaire haut (type moule à cake). Foncez-y le grand rectangle de pâte, en laissant dépasser les bords. Piquez le fond à la fourchette. Répartissez la farce de viande sur une épaisseur de 4 cm environ, en tassant légèrement. Déposez le couvercle de pâte par-dessus. Soudez les deux rectangles en repliant les bords du fond sur le couvercle, puis en les pinçant pour bien fermer. Creusez une ou deux cheminées (trous) au centre pour laisser échapper la vapeur. Décorez le dessus en traçant des croisillons avec la pointe d'un couteau. Badigeonnez d'un jaune d'œuf mélangé à une cuillère à soupe d'eau.
- La cuisson : Enfournez pour 30 minutes à 200 °C, puis baissez à 180 °C (th. 6) pour 15 minutes supplémentaires. Le pâté doit être bien doré. Laissez tiédir dans le moule avant de démouler. Servez tiède ou froid, accompagné d'une salade verte.
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- Écrit par : Marc Borluzzi
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