Parer les ailerons : désosser les 24 ailerons en sectionnant l'articulation pour ne garder que le « bras ». Manchonner le radius et dégager le cubitus. Conserver les os pour le fond.
Préparer la farce mousseline : mixer le blanc de volaille avec le 1/2 blanc d’œuf. Ajouter la crème fleurette en filet tout en mixant. Faire tomber les 100 g d’oignons ciselés au beurre sans coloration, laisser refroidir, puis les incorporer à la mousseline. Assaisonner.
Farcir les ailerons à l’aide d’une poche à douille unie de petite section. Remplir délicatement sans excès.
Pocher les ailerons farcis dans le fond blanc de volaille très corsé pendant 15 minutes à frémissement. Égoutter et réserver le fond de pochage.
Préparer la marinade : mélanger les yaourts, le gingembre, les 100 g d’oignons ciselés, l’ail haché et la poudre de curry. Enrober les ailerons pochés de cette marinade et laisser reposer 30 minutes au frais.
Réaliser la sauce curry : dans une casserole, suer les pommes épluchées et coupées en dés dans un peu de beurre. Ajouter le curry et laisser cuire 2 minutes. Saupoudrer de farine (singer), ajouter un peu de tomate concentrée (optionnel), puis verser 60 cl de fond de volaille (celui de pochage). Laisser réduire 20 minutes à feu doux. Ajouter la marinade réservée et la crème, réduire encore 5 minutes. Rectifier l’assaisonnement. Mixer la sauce et passer au chinois étamine. Garder au chaud au bain-marie.
Préparer une pâte à frire légère (farine, œuf, bière ou eau gazeuse, sel).
Frire les ailerons : les tenir par le radius, les enrober de pâte à frire, puis les plonger dans un bain d’huile à 170-180°C jusqu’à coloration dorée (environ 3-4 minutes). Égoutter sur du papier absorbant et saler légèrement.
Dresser sur un plat garni de papier gaufré, placer une papillote sur chaque petit os. Décorer de persil frit et de quartiers de citron. Servir la sauce curry en saucière.
