Épaule d'agneau confite au risotto d'épeautre

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Les ingrédients en détail

• 1,4 kg d'épaule d'agneau du Pays Cathare®
• 3 têtes d'ail
• 1 oignon
• 200 g d'épeautre du Pays de Sault
• 3 branches de thym
• 1 botte de persil
• 30 g de beurre
• 10 cl d'huile d'olive
• 15 cl de vin blanc
• 50 cl de bouillon de légumes
• 1 cuillère à café de ras el-hanout
• Chapelure, sel et poivre

Préparation et tours de main

1. Frotter l'épaule d'agneau sur toute sa surface avec sel et poivre. L'installer sur une plaque de four avec les trois têtes d'ail et les branches de thym. Enfourner à froid, puis allumer le four thermostat 4-5. Laisser la viande confire pendant minimum 2 h.
2. Lancer le risotto pour la garniture 30 minutes avant de sortir la viande. Ciseler l'oignon dans une grande casserole, le faire fondre dans l'huile d'olive, sans coloration. Ajouter l'épeautre et le laisser se nacrer.
3. Déglacer avec 10 cl de vin blanc et laisser réduire. Incorporer progressivement (une à deux louches puis réduction) les 50 cl de bouillon de légumes chaud, durant environ 20 minutes.
4. Enlever l'épaule d'agneau caramélisée du four. La tamponner avec du beurre clarifié, puis la recouvrir d'un mélange de persil ciselé, de ras el-hanout et de chapelure.
5. Augmenter la température (thermostat 9) et enfourner de nouveau quelques minutes, pour faire colorer l'épaule et lui donner un côté crispy.
6. Une fois sortie du four, déglacer la plaque avec du bouillon de légumes, que l'on montera ensuite au beurre, pour obtenir le jus.
7. Après quelques minutes, découper l'épaule en généreux morceaux et la servir agrémentée de son jus et du risotto d'épeautre.