200 g de haricots tarbais frais (écossés) – ou secs trempés la veille
300 g de talon de jambon de Bayonne
2 navets coupés en quartiers
Le cœur d'un chou vert (cœur ouvert)
6 pommes de terre coupées en gros dés
2 poireaux coupés en petits tronçons
4 carottes taillées en rondelles épaisses
2 oignons émincés + 1 oignon piqué d'un clou de girofle
3 gousses d'ail pressées
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
Sel, poivre du moulin
Préparation et tours de main
Préparation du chou : Coupez le cœur de chou en quatre et faites-le blanchir quelques minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Égouttez, rafraîchissez sous l'eau froide, puis égouttez à nouveau. Retirez les côtes dures et taillez le chou en lanières. Réservez.
Revenu du canard et des légumes : Faites chauffer une sauteuse à feu moyen et faites-y revenir les manchons de canard confit jusqu'à ce que la graisse fonde et qu'ils soient légèrement dorés. Égouttez le canard et réservez. Dans la même sauteuse, gardez 1 cuillère à soupe de graisse (jetez le surplus) et faites-y revenir les oignons émincés, les navets, les poireaux et les carottes pendant 5 minutes, en remuant. Les légumes doivent être légèrement colorés. Réservez.
Cuisson de base : Dans une grande cocotte (de préférence en fonte), placez le talon de jambon de Bayonne, l'oignon piqué du clou de girofle, et le bouquet garni. Versez 5 litres d'eau froide. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter à petits bouillons pendant 1 heure 30. Écumez de temps en temps.
Ajout des légumes et des haricots : Au bout de 1h30, ajoutez les légumes revenus (oignons, navets, poireaux, carottes) et les haricots tarbais dans la cocotte. Poivrez généreusement (attention au sel : le jambon est déjà salé). Laissez frémir doucement pendant 2 heures, à couvert.
Ajout du chou, des pommes de terre et du canard : Après ces 2 heures, ajoutez l'ail pressé, le chou en lanières, les pommes de terre en dés et les manchons de canard confit. Mélangez délicatement. Poursuivez la cuisson à frémissement pendant encore 30 minutes. Vérifiez la cuisson des haricots et des légumes : ils doivent être fondants.
Finition et service : Retirez le bouquet garni et l'oignon piqué du clou de girofle. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire (poivre seulement). Servez bien chaud, dans des assiettes creuses, avec des tranches de pain de campagne grillées. Traditionnellement, on peut aussi servir le jambon coupé en morceaux et le canard entier.
