Le petit salé aux lentilles à l'ancienne est un classique de la cuisine française traditionnelle, consistant à mijoter longuement du porc demi-sel (échine, palette, jarret) avec des lentilles vertes (souvent du Puy), des légumes racines et des aromates. Ce plat rustique privilégie une cuisson douce et lente pour obtenir une viande fondante et des lentilles bien tendres, sans les réduire en purée.
Les ingrédients en détail
- 900 g de petit salé (plat-de-côtes de porc demi-sel)
- 120 g de poitrine fumée découennée
- 50 g de lard gras
- 3 oignons moyens
- 2 clous de girofle
- 2 carottes
- 3 gousses d'ail
- 2 cuil. à soupe de persil plat
- 2 bouquets garnis
- 250 g de lentilles vertes du Puy
- 80 g de beurre
- 1 cuil. à soupe de poivre en grains
- Sel et poivre du moulin
Préparation et tours de main
- Dessalage : Plongez le petit salé dans un grand volume d'eau froide pendant 8 heures. Renouvelez l'eau 2 à 3 fois pour éliminer l'excès de sel. Égouttez.
- Mise en place : Épluchez les oignons. Piquez deux oignons avec un clou de girofle chacun. Hachez finement le troisième oignon. Pelez et coupez les carottes en deux dans la longueur. Pelez l'ail ; hachez-en une gousse très finement. Lavez et hachez le persil. Réservez chaque ingrédient séparément.
- Cuisson du petit salé : Dans une grande marmite, disposez le petit salé égoutté. Couvrez d'eau de source froide (comptez environ 3 litres). Portez à ébullition à feu vif, puis écumez régulièrement les impuretés qui remontent. Ajoutez un oignon piqué, un bouquet garni, une demi-carotte et une cuillère à soupe de poivre en grains. Salez légèrement (le sel résiduel du petit salé suffira). Réduisez le feu pour maintenir un léger frémissement. Laissez cuire 1h30 à 2h, jusqu'à ce que la viande soit tendre mais encore tenace.
- Cuisson des lentilles : Pendant ce temps, rincez les lentilles à l'eau froide. Dans une casserole, couvrez-les d'eau froide (deux fois leur volume). Portez à ébullition, écumez. Ajoutez le second oignon piqué, les deux gousses d'ail restantes (entières), l'autre demi-carotte et le second bouquet garni. Couvrez et laissez frémir 40 minutes. Les lentilles doivent être fermes sous la dent, pas en purée. En fin de cuisson, égouttez-les et retirez les aromates (oignon, ail, carotte, bouquet garni).
- Préparation des lardons : Taillez la poitrine fumée et le lard gras en lardons de 2 mm d'épaisseur. Dans une sauteuse, faites fondre le lard gras à feu doux sans le colorer. Ajoutez l'oignon haché, une pincée de sel, et laissez suer 5 minutes en remuant. Ajoutez les lardons de poitrine fumée et poursuivez la cuisson 10 minutes, toujours sans coloration, en remuant de temps en temps. Incorporez l'ail haché et laissez cuire encore 1 minute.
- Assemblage final : Versez les lentilles égouttées dans la sauteuse avec les lardons. Mouillez avec 25 cl du jus de cuisson du petit salé (prélevé dans la marmite). Mélangez délicatement. Laissez mijoter 5 minutes pour que les saveurs se mélangent. Hors du feu, ajoutez le beurre en parcelles et le persil haché. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement (attention au sel, le lard et le jus en contiennent déjà). Couvrez et réservez au chaud.
- Dressage : Sortez le petit salé de la marmite. Ôtez la couenne si nécessaire et coupez-le en tranches épaisses. Dans un plat creux, disposez un lit de lentilles, puis déposez les tranches de petit salé par-dessus. Arrosez d'un peu de jus de cuisson. Servez bien chaud.