Préparer la marinade : Pelez et hachez très finement le gingembre et les échalotes. Mélangez-les dans un bol avec la sauce soja, le Xérès, le sucre, le sel et le poivre. Fouettez pour dissoudre le sucre.
Mariner le poulet : Coupez le poulet en petites bouchées d’environ 3 cm (20-25 morceaux). Ajoutez-les au bol et enrobez bien chaque morceau de marinade. Couvrez d’un film alimentaire et laissez reposer au moins 30 minutes à température ambiante (ou 2 h au frais).
Confectionner les papillotes : Découpez des carrés d’aluminium de 15×15 cm. Placez un morceau de poulet au centre de chaque carré, ajoutez environ 1 cuillère à café de marinade (sans les échalotes, pour éviter les brûlures). Repliez l’aluminium en forme de bonbon : soudez les bords hermétiquement en pinçant.
Friture : Versez l’huile dans une casserole ou une friteuse (environ 5 cm de hauteur). Chauffez à 180 °C (un morceau de pain dore en 30 secondes). Plongez les papillotes (4-6 à la fois) dans l’huile chaude. Faites frire 2 minutes en les retournant une fois à l’aide d’une écumoire. Elles doivent être légèrement gonflées et dorées.
Égouttage et service : Retirez les papillotes avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant. Servez immédiatement, encore emballées dans l’aluminium. Chaque convive ouvre sa papillote pour libérer les arômes.
