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Les ingrédients en détail
- 1,5 kg de pommes (Reinette, Canada grises, Boskoop ou Chantecler), coupées en gros quartiers
- 130 g de beurre demi-sel
- 180 g de sucre en poudre
- Pour la pâte brisée : 200 g de farine tamisée, 100 g de beurre demi-sel en pommade, 3 cl d'eau froide
Préparation et tours de main
- Réalisez d'abord la pâte : versez la farine sur le plan de travail et incorporez le beurre en poussant progressivement avec la paume de la main. Ajoutez l'eau afin de façonner une boule lisse, ni sèche ni collante. Ne travaillez pas trop la pâte : dès qu'elle est homogène, formez une boule aplatie, filmez et laissez reposer au frais au moins 2 heures.
- Épluchez les pommes et réservez-les. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
- Versez le sucre dans une casserole pour préparer le caramel. Commencez à feu doux. Lorsque le caramel est doré, ajoutez le beurre hors du feu et mélangez pour obtenir un caramel homogène. Versez le caramel dans un moule à bords hauts (type moule à manqué, 24 cm).
- Rangez les pommes face bombée vers le bas en un rosace très serré. Enfournez pour 30 minutes. Laissez refroidir.
- Abaissez la pâte sur le plan de travail fariné sur 3 mm d'épaisseur. Enroulez la pâte autour du rouleau à pâtisserie et déposez-la sur les pommes. Rentrez les bords de pâte et piquez la surface.
- Enfournez pour 20 minutes. Laissez reposer quelques minutes avant de poser un plat de service sur le moule et de retourner avec prudence. Gare aux projections de caramel brûlant !