Pour la farce : 200 g de chair à saucisse, 50 g de mie de pain rassis, 1 œuf, 1 oignon haché, 1 bouquet de persil plat, 1 cuillère à café de piment d'Espelette (facultatif)
Préparation et tours de main
Commencez par désosser l'épaule si ce n'est déjà fait : placez l'épaule côté intérieur vers vous, repérez l'emplacement de la palette (omoplate) et de l'humérus. Avec un couteau désosseur bien aiguisé, incisez le long de l'os en prenant soin de ne pas percer la chair. Dégagez l'omoplate en coupant les tendons qui la retiennent. Puis, travaillez autour de l'humérus jusqu'à pouvoir l'extraire entièrement. Vous obtenez une poche de viande prête à être farcie.
Préparez la farce : dans un saladier, mélangez la chair à saucisse, la mie de pain émiettée, l'œuf, l'oignon haché, le persil ciselé, le piment d'Espelette, du sel et du poivre. Malaxez bien à la main pour homogénéiser.
Farcissez l'épaule : étalez la viande à plat, déposez la farce au centre, puis refermez en ramenant les bords. Ficelez l'épaule avec de la ficelle de cuisine en formant un rôti régulier, en croisant les tours pour bien maintenir la farce.
Assaisonnez : frottez l'extérieur de l'épaule avec l'ail écrasé, le romarin, le thym, du sel et du poivre. Arrosez d'huile d'olive et massez pour enrober.
Faites dorer : dans une cocotte en fonte, chauffez un filet d'huile d'olive à feu vif. Saisissez l'Épaule d'agneau désossée sur toutes ses faces jusqu'à ce qu'elle soit bien colorée (environ 5 minutes).
Mijotez : versez le cidre et le miel, portez à ébullition puis couvrez. Baissez le feu et laissez mijoter à petits bouillons pendant 1h30 à 2h, en retournant la viande à mi-cuisson. Le liquide doit réduire légèrement pour former une sauce nappante.
Repos et service : sortez la cocotte du feu, laissez reposer 10 minutes sous couvercle. Ôtez la ficelle, tranchez l'épaule en belles tranches et nappez de sauce. Dégustez bien chaud.
