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Les ingrédients en détail
- 1 pintade fermière (environ 1,2 kg)
- 300 g de pommes (Reinettes de préférence)
- 200 g de champignons de Paris
- 100 g de blanc de poulet
- 100 g d'échalotes
- 80 g de beurre
- 50 g de noix (ou marrons pour une version festive)
- 25 cl de fond de volaille
- 25 cl de cidre brut
- 1 œuf
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- Persil frais
- Sel et poivre du moulin
Préparation et tours de main
- Préparation de la pintade : Désossez la pintade en partant du dos, en ôtant délicatement les os sans percer la peau. Aplatissez-la ensuite avec un maillet pour obtenir une épaisseur uniforme. Si vous n'êtes pas à l'aise avec le désossage, demandez à votre boucher de le faire.
- Préparation de la farce : Épluchez et ciselez finement les échalotes. Émincez les champignons. Dans une poêle chaude, faites fondre 30 g de beurre et faites revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Ajoutez les champignons et les noix concassées (ou les marrons émiettés). Faites cuire 5 minutes en remuant. Réservez.
- Assemblage de la farce : Hachez le blanc de poulet au couteau ou au robot. Mélangez-le dans un saladier avec l'œuf battu, la préparation aux champignons, du persil ciselé, du sel et du poivre. Rectifiez l'assaisonnement.
- Farcir et rouler : Étalez la farce sur la pintade désossée en une couche régulière, en laissant une bordure libre sur les côtés. Roulez la pintade délicatement en serrant bien pour former un boudin. Ficelez-la à intervalles réguliers avec de la ficelle de cuisine.
- Cuisson initiale : Préchauffez le four à 220 °C (thermostat 7-8). Déposez la roulade dans un plat allant au four, badigeonnez-la d'huile d'olive et enfournez pour 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
- Ajout des pommes et du liquide : Pendant ce temps, épluchez les pommes et taillez-les en cubes de 2 cm. Sortez le plat du four, ajoutez les pommes autour de la roulade, puis versez le cidre et le fond de volaille. Enfournez à nouveau pour 20 minutes supplémentaires.
- Finition de la sauce : Retirez la roulade et les pommes du plat. Versez le jus de cuisson dans une casserole, portez à ébullition et laissez réduire de moitié. Hors du feu, incorporez les 50 g de beurre restant en fouettant pour lier la sauce.
- Dressage : Ôtez la ficelle et découpez la Roulade Sevigné en tranches épaisses. Servez avec les pommes cuites et arrosées de sauce. Accompagnez de légumes verts ou d'une purée maison.