Préchauffez le four à 200°C. Lavez les aubergines, coupez-les en deux dans la longueur et évidez-les délicatement avec une cuillère, en laissant une coque d'environ 0,5 cm. Réservez la chair.
Disposez les demi-aubergines sur une plaque recouverte de papier cuisson, arrosez d'un filet d'huile d'olive et enfournez 15 minutes. Elles doivent être légèrement dorées mais encore fermes.
Pendant ce temps, coupez la chair des aubergines en petits dés. Pelez les tomates (après les avoir ébouillantées 30 secondes), épépinez-les et concassez-les. Émincez finement l'oignon et hachez l'ail.
Dans une poêle, faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Faites revenir l'oignon et l'ail 2 minutes, ajoutez les dés d'aubergine, les tomates et le vin blanc si utilisé. Laissez compoter 10 minutes à feu moyen, jusqu'à évaporation du liquide.
Hors du feu, incorporez le fromage de brebis émietté, les œufs battus, la chapelure (réservez-en un peu pour le dessus), les herbes hachées (basilic, menthe, persil), du sel et du poivre. Mélangez bien. La farce doit être homogène et légèrement épaisse.
Garnissez généreusement les coques d'aubergine avec cette préparation. Saupoudrez du reste de chapelure et arrosez d'un filet d'huile d'olive.
Enfournez pour 20 minutes à 200°C. Si vous aimez une croûte bien dorée, terminez par 3 minutes sous le gril.
Servez chaud ou tiède, avec une salade verte ou une sauce tomate relevée.
