4 morceaux de morue dessalée : Choisissez des morceaux épais, dans le dos de préférence, pour une chair ferme qui se tient bien à la cuisson. Le dessalage est crucial : laissez tremper la morue 24 à 48 heures dans de l'eau froide en changeant l'eau plusieurs fois.
500 g de moules : Préférez des moules de bouchot, bien charnues. Grattez les et retirez le byssus. Jetez celles qui sont ouvertes avant cuisson.
300 g de crevettes : Des crevettes crues, de préférence avec la tête pour plus de goût. Vous pouvez aussi utiliser des gambas pour une version plus luxueuse.
2 pommes de terre : À chair ferme (type Charlotte ou Amandine), elles apportent du fondant et épaississent naturellement le bouillon.
2 tomates : Bien mûres et juteuses, pour un bouillon savoureux. Pelez les et épépinez les avant de les concasser.
1 oignon : De préférence un oignon doux (type rosé des Landes) pour une base aromatique délicate.
2 gousses d'ail : Fraîches, dégermées, pour éviter l'amertume.
1 branche de céleri : La branche entière, avec les feuilles, pour parfumer le bouillon.
1 pincée de safran : En pistils de préférence, infusés dans un peu d'eau chaude avant d'être ajoutés. Le safran est l'âme du plat, ne le remplacez pas.
1 feuille de laurier : Fraîche ou séchée, pour son arôme subtil.
1 zeste d'orange (optionnel) : Une touche originale qui relève les saveurs marines. Prélevez le zeste sans le blanc.
1 litre de fumet de poisson : Maison si possible, ou de bonne qualité du commerce. Il constitue la base du bouillon.
Huile d'olive, sel, poivre, persil frais : Une huile d'olive fruitée, du sel de mer et du poivre du moulin. Le persil plat est préféré pour la garniture.
