Cette recette est signée Christophe Mauduit, chef de l'Auberges des Ruines à Jumièges (76), publiée sur Saveurs de Normandie.
Les ingrédients en détail
- 500g de moules de pêche de Barfleur
- 2 oignons
- 75g de chorizo (fort ou doux)
- 75g de mie de pain
- 75g de Beurre AOP d’Isigny
- 10 petits artichauts frais
- 50 g de tanaisie fraîche (ou 2 c.à.s séchée)
- ¼ de litre d’huile d’olive fruitée
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
- Ciboulette ciselée, persil, cerfeuil pour la finition
Préparation et tours de main
- Préparer les moules : Rincez et nettoyez soigneusement les moules. Faites-les cuire à la vapeur dans 125 ml d'eau avec les oignons émincés pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Égouttez, laissez refroidir et décortiquez-les. Réservez le jus de cuisson filtré pour une autre préparation.
- Réaliser la croûte de chorizo : Dans une casserole, faites fondre doucement le beurre avec le chorizo coupé en petits dés. Mixez finement ce mélange avec la mie de pain pour obtenir une pâte. Étalez-la en une fine couche (1 mm) sur une feuille de papier cuisson. Réservez au réfrigérateur pour qu'elle durcisse.
- Cuire et préparer les artichauts : Faites cuire les artichauts entiers dans de l'eau bouillante salée pendant 40 à 45 minutes. Égouttez, laissez refroidir. Retirez les feuilles et le foin pour ne garder que les cœurs. Mixez 3 cœurs en purée lisse. Coupez 4 cœurs en quartiers et les 3 derniers en petits dés.
- Préparer la vinaigrette : Dans un mixeur, émulsionnez l'huile d'olive, le vinaigre de cidre et la tanaisie jusqu'à obtenir une sauce onctueuse. Salez et poivrez légèrement.
- Assemblage et cuisson finale : Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Dans un cercle à pâtisserie placé sur une plaque, déposez les moules décortiquées mélangées aux dés d'artichauts. Recouvrez avec un disque de croûte de chorizo découpé à l'emporte-pièce de la taille du cercle. Enfournez pour 2 minutes seulement, le temps que la croûte dore légèrement.
- Dressage : Sur une assiette chaude, déposez délicatement le cercle de moules au centre. Retirez le cercle. Disposez des pointes de purée d'artichaut autour, ajoutez les quartiers d'artichauts. Nappez avec la vinaigrette à la tanaisie et parsemez généreusement de ciboulette, persil et cerfeuil ciselés.