Vous vous demandez comment réussir votre Ballotine de poulet farci à la pomme et champignons, crème d’Isigny au Calvados maison ? Voici notre méthode traditionnelle pour obtenir un résultat digne des grands restaurants, tout en restant simple à réaliser dans votre cuisine.
Bon appétit avec Harmonye.fr !
Les ingrédients en détail
- 1 poulet de Normandie Label Rouge (environ 1,5 kg)
- 2 pommes normandes (type Boskoop ou Reinette)
- 500 g de champignons de Paris (ou champignons de saison)
- 25 cl de Crème AOP d’Isigny
- 1 litre de jus de volaille (fond blanc)
- Calvados AOC (pour flamber)
- Beurre , sel et poivre noir
Préparation et tours de main
- Désossage : Désossez entièrement le poulet en veillant à garder la peau intacte pour former la ballotine. Réservez les suprêmes et les cuisses.
- La farce : Épluchez et coupez les pommes et les champignons en petite brunoise (très petits dés). Faites-les revenir dans une poêle avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Flambez généreusement au Calvados, assaisonnez de sel et de poivre, puis laissez refroidir.
- Le façonnage : Incisez chaque morceau de poulet (suprêmes, cuisses) en leur centre pour les ouvrir en "poche". Assaisonnez l'intérieur, puis farcissez-les avec le mélange pommes-champignons tiède. Enroulez chaque morceau farci dans du film alimentaire en serrant bien pour former des boudins réguliers.
- La cuisson : Portez le jus de volaille à ébullition dans une grande casserole. Plongez-y délicatement les boudins de poulet et laissez-les pocher à frémissement pendant 10 à 15 minutes (selon l'épaisseur).
- La sauce : Dans une autre poêle, faites revenir quelques lamelles de champignons dans du beurre. Flambez au Calvados. Déglacez avec un peu de fond de volaille, puis ajoutez la Crème d'Isigny. Laissez réduire à feu doux jusqu'à obtenir une texture onctueuse. Assaisonnez.
- Le dressage : Retirez délicatement le film alimentaire des boudins de poulet. Dressez une ballotine par assiette, nappez de la crème au Calvados et servez immédiatement.