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Les ingrédients en détail
- 1 kg de rascasses moyennes
- 800 g de saint-pierre
- 400 g de congre
- 4 vives
- 400 g de baudroie
- 1 gallinette
- 400 g de grondins
- 5 langoustes
- 2 g de filaments de safran
- 50 cl d'huile d'olive
- Sel et poivre du moulin
- Pour le bouillon :
- 4 étrilles
- 100 g d'oignons
- 80 g d'échalotes
- 4 gousses d'ail
- 80 g de bulbe de fenouil
- 80 g de blancs de poireau
- 200 g de tomates bien mûres
- 1 bouquet garni (thym frais, laurier, céleri, persil plat)
- 5 cl d'huile d'olive
- 1 morceau d'écorce d'orange fraîche
- Sel, poivre du moulin et poivre de Cayenne
- Pour le pain à l'ail :
- 2 baguettes de pain
- 4 gousses d'ail
- 1 saucière de rouille
Préparation et tours de main
- Écaillez les poissons, étêtez-les, videz-les. Coupez les gros en tronçons et laissez les autres entiers. Réservez les têtes et les parures pour le bouillon. Rincez tous les poissons à l'eau froide et épongez-les soigneusement.
- Lavez les étrilles et les langoustes à l'eau froide. Réservez.
- Préparez le bouillon : pelez et émincez les oignons, les échalotes et les gousses d'ail. Épluchez et lavez le fenouil et les poireaux, émincez-les. Lavez les tomates, retirez les pédoncules, concassez-les grossièrement. Nouez les éléments du bouquet garni.
- Faites chauffer 5 cl d'huile d'olive dans une grande cocotte. Ajoutez les oignons, les échalotes, le poireau et le fenouil. Faites suer quelques minutes en remuant.
- Ajoutez les têtes et parures de poissons ainsi que les étrilles. Mélangez 5 min à feu moyen.
- Ajoutez le bouquet garni, l'ail émincé et les tomates concassées. Mélangez et laissez cuire 10 min.
- Mouillez avec 4 l d'eau, salez et ajoutez la moitié du safran. Portez à ébullition, puis laissez frémir 40 min.
- Retirez le bouquet garni, les étrilles, les têtes et parures à l'aide d'une écumoire. Passez le reste au moulin à légumes puis au chinois en pressant bien.
- Versez la soupe dans une cocotte et portez à ébullition. Écumez si nécessaire.
- Placez les langoustes dans la cocotte, portez à ébullition, puis ajoutez les poissons fermes (baudroie, grondins, rascasses, galinette). Portez à nouveau à ébullition.
- Ajoutez les poissons tendres (saint-pierre, vives, congre). Salez, ajoutez le reste du safran, l'écorce d'orange et le poivre de Cayenne. Laissez cuire 8 à 10 min à feu moyen.
- Préparez le pain à l'ail : coupez les baguettes en fines tranches. Faites-les sécher au four à 160°C (th.4) quelques minutes. Frottez-les avec les gousses d'ail pelées.
- Vérifiez la cuisson des poissons. Retirez les langoustes et réservez. Débarrassez délicatement les poissons à l'écumoire et dressez-les sur un grand plat creux chaud.
- Coupez les langoustes en deux et dressez-les avec les poissons.
- Portez le bouillon à ébullition, ajoutez 5 cl d'huile d'olive. Versez quelques louchées sur le plat de poissons. Versez le reste en soupière.
- Servez sans attendre, accompagné du pain à l'ail et de la rouille.