Pain rennais aux graines
Ingrédients pour un pain d’environ 900 g
- 170 g de farine T65
- 240 g de farine de seigle T130
- 50 g de farine T150
- 170 g de levain
- 235 g d’eau à température ambiante
- 2 g de levure fraîche de boulangerie
- 9 g de sel fin
Mélange de graines (facultatif)
- 15 g de graines de tournesol
- 10 g de sésame noir
- 10 g de lin brun
- 10 g de chia
Préparation
- Mettre le sel fin et l’eau dans la cuve du robot. Ajouter les farines.
- Ajouter la levure émiettée et le levain.
- Fraser l’ensemble à vitesse 1 pendant 3 minutes. Ajouter un peu d’eau si nécessaire si la pâte est trop compacte.
- Pétrir ensuite à vitesse 2 pendant 6 minutes. La pâte doit être souple.
- Ajouter les graines puis pétrir 2 minutes à vitesse 2 afin de bien les incorporer.
- Basculer la pâte dans un cul de poule, filmer au contact puis laisser fermenter 30 minutes à température ambiante.
- Fariner les doigts puis déposer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Étaler la pâte en un carré puis la déposer dans un banneton fariné.
- Couvrir d’un linge puis réserver au frais pour la nuit, minimum 12 heures.
- Le lendemain, laisser tempérer la pâte 30 minutes à température ambiante.
- Chauffer la cocotte dans le four, à 240°C pendant 30 minutes.
- Découper un papier sulfurisé aux dimensions de la cocotte. Le déposer sur le banneton avec une planche, puis retourner l’ensemble d’un geste vif. Retirer délicatement le banneton.
- Fariner le pain au travers d’une petite passette, puis le lamer en réalisant un quadrillage.
- Déposer le pain avec le papier sulfurisé dans la cocotte bien chaude.
- Cuire à couvert, à 240°C pendant 20 minutes, puis prolonger la cuisson à découvert à 230°C pendant 30 minutes.
- Sortir le pain puis le laisser refroidir complètement sur une grille.
