500 g de farine de blé T45 (ou farine de gruau pour plus de force)
10 g de sel fin
80 g de sucre semoule
20 g de levure de boulanger fraîche
5 œufs de taille moyenne (environ 250 g)
250 g de beurre doux ou demi-sel, à température ambiante (pommade)
1 jaune d’œuf + 1 cuillère à soupe de lait ou d’eau pour la dorure
Sucre perlé ou gros sucre (facultatif, pour la décoration)
Préparation et tours de main
Commencez par tiédir un peu d’eau (environ 30°C). Délayez la levure fraîche dans 100 g d’eau tiède avec une pincée de sucre. Laissez reposer 10 minutes jusqu’à ce que le mélange mousse. Au robot pâtissier, versez la farine tamisée, le sel (d’un côté) et le sucre (de l’autre). Creusez un puits et ajoutez la levure délayée ainsi que les œufs battus en omelette.
Pétrissez à vitesse lente (vitesse 1) pendant 5 minutes avec le crochet pétrisseur. La pâte doit commencer à se former, mais elle reste collante. Augmentez ensuite la vitesse (vitesse 2) et pétrissez encore 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne lisse, élastique et se détache des parois. Ajoutez alors le beurre pommade par petits morceaux, en continuant de pétrir à vitesse moyenne pendant 10 bonnes minutes. La pâte doit être très souple, brillante et presque translucide lorsqu’on l’étire.
Formez une boule, couvrez d’un film alimentaire ou d’un torchon humide et laissez pointer (première fermentation) dans un endroit tiède (25°C) pendant 1 h 30 à 2 h, jusqu’à ce que la pâte double de volume. Une astuce : placez-la dans un four éteint avec une lampe allumée ou près d’un radiateur.
Dégazez la pâte en la repliant sur elle-même. Sur un plan de travail fariné, pesez la pâte et divisez-la en parts égales : pour une grosse brioche tressée, faites 3 brins de 250 g chacun. Façonnez chaque brin en boudin de 30 cm de long et tressez-les sans serrer. Pour une brioche moulée (type parisienne), formez une boule et placez-la dans un moule à brioche beurré de 1 litre.
Appliquez la dorure : mélangez le jaune d’œuf avec la cuillerée de lait ou d’eau, puis badigeonnez délicatement la surface de la brioche avec un pinceau. Laissez sécher 10 minutes, puis appliquez une seconde couche. Si vous utilisez du sucre perlé, parsemez-le après la deuxième dorure.
Couvez la brioche d’un linge et laissez pousser une seconde fois (apprêt) pendant 1 heure environ, à température ambiante. La brioche doit gonfler et presque doubler de volume. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante) ou 190°C (traditionnelle).
Enfournez la brioche sur la grille du milieu. Faites cuire 25 minutes pour une brioche tressée, 35 minutes pour une grosse brioche moulée. Surveillez la coloration : si elle dore trop vite, couvrez d’une feuille d’aluminium à mi-cuisson. Démoulez immédiatement sur une grille et laissez refroidir avant de déguster.
