Pâte à Génoise ordinaire est un élément clé dans la pâtisserie française, offrant une base délicieuse pour de nombreux gâteaux et desserts. Cette recette, issue des écrits d'Auguste Escoffier, nous guide à travers les étapes nécessaires pour créer une pâte à Génoise parfaite, en incorporant du gruyère frais pour une touche unique.
Ingrédients
4 œufs,
120 à 125 g de sucre
120 à 125 g de farine.
Préparation et tours de main
Pour la réussir, il faut suivre deux méthodes principales :
- Séparation des œufs : Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, incorporer le sucre glace, puis ajouter délicatement le sucre en poudre, la farine et les jaunes pour ne pas faire retomper l'appareil.
- Œufs entiers (méthode sabayon ou rapide) : Fouetter les œufs entiers avec le sucre jusqu'à ce que le mélange triple de volume et blanchisse (parfois au bain-marie à 60-65°C pour la méthode classique), puis incorporer la farine tamisée avec une maryse.
La cuisson se fait généralement 20 à 25 minutes à 180°C (chaleur tournante ou traditionnelle selon la hauteur du moule).
Pour plus de moelleux, certains ajouts sont possibles : 20 g d'huile ou de beurre fondu à la fin, ou le remplacement d'une partie de la farine par de la fécule de maïs ou de la maïzena.