Gros pain aux graines de courge et tournesol

Gros pain aux graines de courge et tournesol

Pour un gros pain familial :

Le levain tout point :

• 40 gr de levain prêt à l’emploi (la recette est sur mon blog) ici⇒ Fabrication d’un levain liquide
• 3 cl d’eau à 30°C
• 15 gr de farine de froment T80
• 15 gr de farine d’épeautre T70

Le pain :

• 150 gr de farine d’épeautre T70
• 350 gr de farine de froment T80
• 37,5 cl d’eau à 30°C
• 10 gr de sel fin
• 100 gr de levain tout point (la recette complète ci-dessus)

Confection du levain tout point :

1. Mélanger le levain avec les farines et l’eau à 30°C énergiquement à l’aide d’une spatule.
2. Transvaser le levain dans un grand cul de poule. Filmer puis piquer le film de plusieurs trous.
3. Laisser reposer 4 heures à température ambiante.

Confection de la pâte à pain :

*Commencer par préchauffer le four à 200°C.

1. Verser l’eau (à 30°C) sur le levain (celui-ci doit faire de petites bulles) puis mélanger avec les doigts correctement.
2. Ajouter les farines puis mélanger avec les doigts jusqu’à obtenir un mélange bien homogène.
3. Racler les parois du cul de poule avec une corne puis rabattre la pâte vers le centre pour former une boule. Couvrir d’un linge puis laisser reposer 1 heure.
4. Mélanger les graines dans un ravier puis les étaler sur plaque sulfurisée.
5. Torréfier les graines 8 minutes à 200°C au four bien chaud. Laisser refroidir complètement.
6. Répartir le sel fin sur le dessus de la pâte puis ajouter les graines.
7. Pincer la pâte entre le pouce et l’index sur toute la surface en allant chercher correctement jusqu’au fond du cul de poule la pâte. Racler les parois avec une corne puis rabattre la pâte vers le centre pour former une boule. Couvrir d’un linge puis laisser reposer 30 minutes.
8. Mouiller les doigts avec de l’eau tiède dans un ravier puis saisir la pâte par en dessous en glissant les doigts le long des parois du cul de poule. Étirer la pâte puis replier là sur elle-même d’un geste sec. Répéter cette étape 6 à 8 fois en faisant tourner le cul de poule. Racler les parois avec une corne puis rabattre la pâte vers le centre pour former une boule. Couvrir d’un linge puis laisser reposer 30 minutes.
9. Renouveler 2 fois l’étape précédente à 30 minutes d’intervalle. le but de ce pétrissage est d’étendre le réseau glutineux. La pâte doit devenir moins collante au fil du pétrissage
10. Laisser la pâte reposer 1h30 environ. Celle-ci doit monter d’un tiers.
11. Faire ensuite rouler la pâte sur le plan de travail fariné. La replier plusieurs fois sur elle-même à l’aide du coupe pâte. Plonger le coupe pâte dans la farine si la pâte est encore collante. Faire cette opération pendant 3 à 4 minutes.
12. A l’aide du coupe pâte, raffermir la pâte en ramenant ses bords vers l’intérieur. Elle va encore coller ce qui est normal jusqu’à devenir de plus en plus ferme. Fariner la pâte puis la laisser reposer 30 minutes.
13. Fariner généreusement le banneton avec un mélange à part égale de farine T65 ou 55 et de farine de riz. Si vous n’en avez pas utiliser que la farine classique ou l’idéal de la farine de seigle.
14. Retourner la pâte. Rabattre le bord inférieur vers le centre. Suivre avec le côté gauche, le côté droit puis enfin le bord inférieur.
15. Saisir l’angle supérieur droit, l’étirer puis le rabattre vers le centre. Faire de même avec l’angle supérieur gauche, l’angle inférieur droit puis enfin l’angle inférieur gauche.
16. Retourner la pâte puis la raffermir si elle vous semble un peu molle.
17. Retourner à nouveau la pâte (les plis doivent de ce fait se retrouvés sur le dessus) puis déposer dans le banneton. Laisser fermenter à température ambiante pendant 1H30. Couvrir ensuite du linge humidifié puis réserver toute la nuit.
18. Le lendemain, préchauffer le four à 250°C avec la cocotte en fonte et son couvercle (attention à la poignée du couvercle. Si elle n’est pas en fonte la démonter) à l’intérieur.
19. Retourner le banneton sur un papier sulfurisé puis le retirer délicatement. Enlever l’excédent de farine à l’aide d’un pinceau. Faire cette opération au dernier moment lorsque le four et la cocotte sont bien chauds. Lamer le pain à votre convenance. Sortir la cocotte du four puis y déposer délicatement le pain (attention c’est très chaud).
20. Enfourner puis commencer la cuisson avec le couvercle pendant 20 minutes à 240°C. Retirer ensuite le couvercle (attention c’est très chaud) puis prolonger la cuisson 20 minutes à 230°C.
21. Sortir la cocotte du four, attendre 5 minutes puis poser le pain sur une grille et l’y faire refroidir complètement. Compter 2 heures pour ce gros pain. Ne trancher pas votre pain à chaud, soyez patient même si cela est dur avec la bonne odeur de pain dans votre maison.