Creme de cépes cueillis du jour,copeaux de poitrine de marcassin fumée, subrot au munster frais à l’origan
Servings 6 personnes
Ingrédients
- Ingrédients :
- 80 g d’échalotes
- 500 g de cépes
- 10 cl de tokay pinot gris
- 1 litre de fond blanc de volaille
- 10 cl de crème liquide
- 30 g de beurre
- huile d’olive
- sel poivre
- origan
- Garniture :
- poitrine de marcassin fumé ou jambon cru
- munster non affiné
- parmesan
- sübrot
Instructions
- Préparation :
- Préparer la crème de cépes
- Faire rissoler au beurre les échalotes, jusqu’à obtention d’une teinte dorée et incorporer les cépes émincés.
- Tailler les six beaux chapeaux en lamelles, les saisir des deux côtés au beurre pour l’accompagnement.
- Après la cuisson, mixer les cépes, porter à ébullition et ajouter la crème. Laisser cuire le tout 2 minutes, ajuster l’assaisonnement.
- Présenter dans des bols brûlants, disposer les lamelles de cépes saisis au fond du récipient et joncher l’ensemble de poitrine de marcassin en fines lamelles ou à la place de jambon cru taillé extrêmement finement en copeaux pour apporter une touche fumée.
- Préparer la garniture
- Servir à côté des subrots ou des tranches de pain grillé coupées en quatre et réchauffées dans une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive.
- Parsemer d’origan.