Précuire les merguez : Dans une poêle antiadhésive, faites griller les merguez à feu moyen sans matière grasse pendant 8 à 10 minutes, en les retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées. Laissez tiédir, puis coupez-les en tronçons de 4 cm. Réservez.
Préparer les légumes : Lavez les tomates, les poivrons et le piment. Coupez les tomates en petits dés (retirez les pépins si vous préférez une sauce plus lisse). Épépinez les poivrons et taillez-les en dés de 1 cm. Émincez finement l'ail et le piment.
Faire revenir les aromatiques : Dans une grande poêle profonde ou un tajine, chauffez l'huile d'olive à feu doux. Ajoutez l'ail et le piment émincés et faites-les revenir 2 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, sans les brûler.
Suer les poivrons : Ajoutez les dés de poivrons et laissez-les suer à feu doux environ 5 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir.
Incorporer les tomates et les épices : Versez les dés de tomates, la harissa, du sel et du poivre. Mélangez et laissez revenir quelques minutes. Ajoutez le concentré de tomate dilué dans le 1/2 verre d'eau, puis mélangez.
Cuire la sauce : Ajoutez les dés de pomme de terre et les morceaux de merguez. Mélangez bien. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes, jusqu'à ce que la pomme de terre soit tendre et que la sauce ait épaissi. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Cuire les œufs : Avec le dos d'une cuillère, creusez 4 à 8 puits dans la sauce (selon le nombre d'œufs). Cassez un œuf dans chaque creux. Couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que les blancs soient pris mais que les jaunes restent coulants (ou plus cuits selon votre goût).
Servir : Parsemez d'un peu de persil frais (facultatif) et servez immédiatement dans la poêle ou le tajine, accompagné de pain maison pour saucer.
