Dans un saladier, battez les 3 œufs en omelette. Ajoutez le thon égoutté et émietté, puis mélangez bien.
Incorporez le fromage râpé, salez légèrement (attention au sel des câpres et du thon) et poivrez selon votre goût.
Ajoutez le persil ciselé et mélangez de nouveau pour obtenir une farce homogène.
Prenez la moitié des feuilles de brick (5 feuilles) et, à l'aide de ciseaux, coupez-les en bandes d'environ 12 cm de long. Réservez.
Beurrez généreusement le fond et les parois d'un moule (j'utilise 2 ramequins individuels).
Recouvrez les ramequins avec les feuilles de brick entières restantes (5 feuilles), en les superposant légèrement et en les badigeonnant de beurre fondu entre chaque feuille. Laissez dépasser les bords comme pour une pastilla.
Versez la moitié de la préparation aux œufs et thon dans chaque ramequin.
Ajoutez les œufs durs coupés en petits cubes, les câpres, les olives vertes dénoyautées (coupées en rondelles si vous le souhaitez) et le fromage en portions coupé en petits dés.
Rabattez les feuilles de brick qui dépassent sur la garniture.
Disposez les bandes de brick réservées sur le dessus en les enroulant ou en les superposant pour former une jolie surface.
Déposez quelques noisettes de beurre sur le dessus.
Enfournez pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et croustillant, et que la farce soit cuite (la lame d'un couteau ressort propre).
Servez chaud, accompagné d'une salade verte ou de quartiers de citron.
