La kamouniya (ou kammounia) est un plat en sauce traditionnel tunisien dont le nom vient de kammoun (cumin en arabe). C'est un ragoût dense, sombre et intensément épicé, préparé à base d'abats (foie, cœur, rognons) et/ou de viande, mijoté dans une sauce tomate-huile d'olive et relevé de cumin en fin de cuisson.
Son origine remonte à la cuisine juive tunisienne, où elle constituait une tfina (tajine) de haricots, viande de bœuf et pied de veau (kouara), le tout parfumé au cumin. Aujourd'hui, c'est un plat de fête : mariages, Aid Adha, Ramadan, circonstances de deuil.
Les ingrédients en détail
- 300 g de foie de mouton, d'agneau ou d'abats
- 1/2 oignon émincé
- 1,5 cuillère à soupe de concentré de tomates
- 2 cuillères à café de piment en poudre
- 1 cuillère à café de tabel-karouia
- 1,5 cuillère à café de cumin en poudre
- 4 gousses d'ail écrasées
- 1 cuillère à café de sel
- 1 pincée de poivre moulu
- Huile d'olive de qualité
- Persil frais haché et oignon haché pour le dressage
- 1 piment frit (facultatif)
Préparation et tours de main
- Dans un faitout, verser un fond généreux d'huile d'olive. Ajouter l'oignon émincé, le foie coupé en petits dés d'environ 3 à 4 cm, le sel, le poivre ainsi que les épices (piment et tabel-karouia), en veillant à réserver le cumin pour la fin de cuisson.
- Déposer le concentré de tomates par-dessus le mélange. Placez le faitout sur une flamme vive et faites revenir le tout à sec, SANS AJOUTER D'EAU, pendant 5 bonnes minutes en remuant très régulièrement pour faire rissoler les aromates.
- Verser ensuite un demi-litre d'eau bien chaude dans le faitout, mélanger doucement, puis couvrir et laisser mijoter à feu moyen pendant 20 minutes.
- Au bout de 10 minutes de cuisson bouillonante, incorporer l'ail écrasé dans la sauce pour qu'il diffuse tous ses arômes.
- Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le cumin en poudre. Laisser réduire jusqu'à ce que la sauce devienne bien épaisse et nappante. Servir très chaud, garni de persil frais, d'oignon haché et d'un piment frit.