L'Erbazzone, cette tourte verte emblématique d'Émilie‑Romagne, réunit dans chaque bouchée la richesse du terroir italien. Pour 4 personnes, la préparation ne demande que 15 minutes, suivies d’un repos indispensable de 30 minutes pour obtenir une pâte souple et sablée, puis d’une cuisson de 34 minutes qui révèle un dessus doré et croustillant. Cette spécialité paysanne, également appelée scarpasòun, se compose d’une pâte fine et d’une garniture généreuse à base de blettes, de parmigiano reggiano et d’herbes aromatiques, agrémentée éventuellement de lard de Colonnata. Facile à réaliser, elle convient aussi bien aux amateurs de cuisine traditionnelle qu’aux curieux désireux de découvrir les saveurs authentiques des trattorias de Reggio d’Émilie. Servez‑la tiède, accompagnée d’une salade de roquette ou d’un verre de Lambrusco, pour un repas convivial et plein de caractère.
L'histoire et le terroir de Erbazzone
L’Erbazzone puise ses racines dans les champs verdoyants de l’Émilie‑Romagne, plus précisément autour de Reggio d’Émilie et de Parme. Son nom, dérivé du dialecte « erba » (herbe), souligne la générosité des légumes verts qui la composent. À l’origine, c’était un plat modeste, préparé par les paysans pour exploiter les blettes du potager et les restes de fromage. Au fil du temps, il est devenu une véritable icône de la cuisine italienne, célébrée lors des fêtes de printemps. Chaque famille possède sa variante : certains ajoutent de la ricotta ou des épinards, mais la version authentique reste fidèle aux blettes et au parmigiano reggiano, parfois rehaussée d’un lard de Colonnata fumé. Traditionnellement servie tiède, elle s’accompagne d’un vin local pétillant tel que le Lambrusco, rappelant les longues tables des trattorias de la région.
Les ingrédients en détail
- 400 g de farine type 00
- 1 cuil. à café de sel
- 80 g d’huile d’olive
- Environ 150 ml d’eau tiède
- 1,5 kg de blettes tendres
- 1 botte de petits oignons blancs nouveaux
- 1 gousse d’ail nouveau (ou dégermé)
- 100 g de lard de Colonnata en chiffonnade (optionnel)
- 200 g de parmigiano reggiano, fraîchement et grossièrement râpé
- Quelques feuilles de persil ciselées
- Quelques feuilles de basilic ciselées
- Quelques feuilles de marjolaine ciselées
- 4 œufs durs en quartiers
- Huile d’olive (pour la cuisson et la dorure)
- Fleur de sel et poivre noir mignonnette
Préparation et tours de main
- Pâte (15 min) : Dans un saladier, mélanger la farine et le sel, ajouter l’huile d’olive et pétrir. Verser progressivement l’eau tiède jusqu’à obtenir une pâte lisse, former une boule, la filmer et la réfrigérer.
- Repos (30 min) : Laisser la pâte reposer au frais afin qu’elle devienne souple et facile à étaler.
- Cuisson des blettes (10 min) : Laver, émincer les feuilles de blettes et les oignons. Dans une sauteuse, faire revenir l’ail et les oignons dans un filet d’huile d’olive, ajouter les blettes, couvrir et cuire 3‑4 minutes, puis laisser évaporer l’eau en remuant.
- Assemblage (5 min) : Hors du feu, incorporer le lard (si utilisé), saler, poivrer, ajouter 150 g de parmigiano et les herbes ciselées. Laisser refroidir, puis préparer le moule, étaler les deux disques de pâte, disposer la garniture, les quartiers d’œufs et refermer la tourte en soudant les bords.
- Cuisson (34 min, 180 °C) : Badigeonner la surface d’huile d’olive, piquer la pâte, enfourner à 180 °C (th. 6) pendant 30‑34 minutes jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Couvrir d’une feuille d’aluminium si le dessus colore trop rapidement.
Conseils et FAQ pour des Erbazzone réussis
Pour une pâte encore plus sablée, remplacez 50 g de farine par de la semoule fine. Si vous ne trouvez pas de lard de Colonnata, omettez-le : la version végétarienne reste savoureuse grâce aux herbes fraîches. Variez les herbes selon la saison : cerfeuil, menthe ou livèche apportent de nouvelles notes aromatiques. L’ajout de 100 g de ricotta salée émiettée enrichit la garniture. Veillez à enfourner la tourte dans un four préchauffé pour garantir un fond croustillant. L’Erbazzone se conserve deux jours au réfrigérateur et se réchauffe au four pour retrouver son croquant. Servez-la en parts généreuses, accompagnée d’une salade de roquette et de tomates cerises. Bon appétit !
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