Embeurrée de chou aux pommes de terre et lard

L'embeurrée de chou aux pommes est un accompagnement généreux et réconfortant qui marie la douceur du chou vert à la texture fondante des pommes de terre, le tout relevé par la richesse du beurre et la noblesse de la truffe noire. Pour 4 personnes, cette recette demande 30 minutes de préparation et 32 minutes de cuisson, sans temps de repos. Le résultat est une préparation onctueuse et rustique, servie avec des tranches de lard grillées et croustillantes, et un mesclun assaisonné au vinaigre de truffe. C'est un plat qui évoque les tables familiales et les repas d'automne, où le chou, légume modeste, se transforme en une garniture digne des plus belles assiettes. La technique de l'émulsion finale, avec le beurre ajouté hors du feu, donne à l'embeurrée sa texture soyeuse et brillante. Que vous la serviez en accompagnement d'une viande ou en plat principal, cette recette saura séduire par son équilibre entre le fondant des pommes de terre, la douceur du chou et le croquant du lard. Pour un accord parfait, un vin blanc sec et fruité comme un Chardonnay de Bourgogne ou un vin rouge léger comme un Bourgueil accompagnera à merveille l'embeurrée de chou aux pommes de terre et lard. N'hésitez pas à découvrir voir aussi nos autres recettes de saison pour varier les plaisirs.

L'histoire et le terroir de l'embeurrée de chou aux pommes

L'embeurrée de chou aux pommes est un plat traditionnel français, typique des régions du Nord et de l'Est, où le chou vert est un légume emblématique. Le terme « embeurrée » désigne une préparation où le beurre est incorporé de manière généreuse pour lier les ingrédients et leur donner une texture fondante. Cette recette s'inscrit dans la grande tradition des plats mijotés et des accompagnements rustiques, où l'on utilisait les légumes du potager pour créer des plats nourrissants. La pomme de terre, arrivée en France au XVIIIe siècle, a rapidement trouvé sa place aux côtés du chou, formant un duo économique et savoureux. La truffe noire, quant à elle, apporte une touche de luxe à ce plat populaire, rappelant que la cuisine française sait élever les ingrédients simples. Le lard, ingrédient incontournable de la cuisine paysanne, apporte du croquant et de la saveur. Aujourd'hui, l'embeurrée de chou aux pommes est souvent servie lors des repas de fête ou des grandes tablées, mais elle reste avant tout un plat de partage, ancré dans le terroir. Pour découvrir d'autres recettes du terroir, découvrez notre sélection de plats traditionnels.

Les ingrédients en détail

• 1 chou vert (environ 800 g)
• 4 pommes de terre (type Charlotte)
• 200 g de beurre doux
• 30 g de truffe noire hachée
• 6 tranches de lard de 8 mm d'épaisseur (environ 240 g)
• 20 cl de jus de porc (ou fond de veau)
• 100 g de mesclun
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin aromatisé à la truffe
• Fleur de sel
• Poivre noir du moulin

Préparation et tours de main

1. Cuisson des pommes de terre (15 min) : Épluchez les pommes de terre et coupez-les en deux. Faites-les cuire à l'eau bouillante salée pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égouttez et laissez tiédir. Prélevez la chair à l'aide d'une cuillère et réservez dans une sauteuse.
2. Blanchiment du chou (5 min) : Pendant ce temps, retirez les feuilles extérieures du chou, coupez-le en quatre et retirez le trognon. Faites blanchir les quartiers dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant 5 minutes. Égouttez, rafraîchissez sous l'eau froide et pressez pour retirer l'excès d'eau. Émincez finement le chou.
3. Revenu du chou (10 min) : Dans une grande sauteuse, faites fondre 80 g de beurre à feu doux. Ajoutez le chou émincé et faites-le revenir doucement pendant 10 minutes, en mélangeant de temps en temps. Salez et poivrez légèrement.
4. Écrasement des pommes de terre (feu moyen) : Pendant ce temps, dans une autre sauteuse, ajoutez les pommes de terre réservées avec 40 g de beurre. Faites chauffer à feu moyen en écrasant grossièrement les pommes de terre à la fourchette. Le mélange doit rester texturé. Salez et poivrez.
5. Assemblage et émulsion (hors du feu) : Incorporez le chou cuit aux pommes de terre. Mélangez délicatement à la fourchette. Ajoutez la truffe hachée et 40 g de beurre en parcelles. Mélangez jusqu'à ce que le beurre soit fondu et bien réparti. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Hors du feu, ajoutez les 40 g de beurre restant en petits morceaux et mélangez vivement pour créer une émulsion.
6. Grillage du lard (2 min de chaque côté) : Pour le lard, désossez les tranches si nécessaire (elles doivent déjà être prêtes). Retirez la couenne. Dans une poêle antiadhésive, faites griller les tranches de lard à feu vif 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Réservez au chaud.
7. Réchauffage du jus (feu doux) : Faites chauffer le jus de porc dans une petite casserole.
8. Dressage : Dressez les assiettes : déposez 3 tranches de lard par assiette. Arrosez de quelques cuillerées de jus de porc. Parsemez de fleur de sel et donnez un tour de moulin à poivre.
9. Service : Servez l'embeurrée de chou aux pommes de terre à côté du lard, généreusement.
10. Assaisonnement du mesclun : Assaisonnez le mesclun avec le vinaigre de truffe et disposez-le sur l'assiette.

Conseils et FAQ pour des embeurrées de chou aux pommes réussies

Pour réussir votre embeurrée de chou aux pommes, quelques astuces sont essentielles. Tout d'abord, choisissez un chou vert bien frais et dense, dont les feuilles sont fermes. Le blanchiment de 5 minutes permet d'attendrir le chou et d'éliminer son amertume ; n'oubliez pas de bien le presser pour retirer l'excès d'eau, sinon la préparation serait trop liquide. Les pommes de terre Charlotte sont idéales car elles tiennent bien à la cuisson et ont une texture fondante. Lors de l'écrasement, gardez une texture grossière pour conserver de la mâche. L'ajout du beurre en trois fois est crucial : les 80 g pour revenir le chou, les 40 g pour les pommes de terre, et les 40 g restants hors du feu pour l'émulsion. Cette dernière étape donne à l'embeurrée son aspect brillant et sa texture soyeuse. La truffe noire hachée doit être ajoutée délicatement pour ne pas perdre son parfum. Pour le lard, choisissez des tranches épaisses et retirez la couenne avant de les griller à feu vif pour obtenir un croustillant parfait. Le jus de porc peut être remplacé par un fond de veau si vous n'en avez pas. Enfin, assaisonnez le mesclun au dernier moment avec le vinaigre de truffe pour éviter qu'il ne ramollisse. Si vous souhaitez préparer ce plat à l'avance, gardez l'embeurrée au chaud et grillez le lard au moment de servir. Pour d'autres idées d'accompagnements, consultez notre recette sur Moulinex.