Pour éviter toute amertume, choisissez des endives bien blanches, sans taches vertes. Le creusage du talon est impératif : retirez un petit cône, c'est là que se concentre l'amertume. Si vous aimez les saveurs plus complexes, ajoutez un peu de vin blanc sec (50 ml environ) en début de cuisson, à la place de l'eau, et laissez-le réduire avant d'ajouter l'eau. Vous pouvez également parsemer les endives braisées de persil haché ou de copeaux de parmesan au moment de servir. En accompagnement, ces endives braisées sont parfaites avec un poisson grillé, un rôti de porc ou une volaille. Pour un plat complet végétarien, servez-les avec des céréales comme du quinoa ou du boulgour.
Les ingrédients en détail
- 4 belles endives (fermes et sans taches)
- 5 cl d'eau (environ 1 cuillère à soupe par endive)
- Le jus d'un demi-citron (pour éviter l'oxydation et réduire l'amertume)
- 30 g de beurre doux (coupé en petites parcelles)
- 1 cuillère à café de sucre en poudre (pour caraméliser légèrement)
- Une pincée de sel fin
Préparation et tours de main
- Préparez les endives : retirez les feuilles extérieures abîmées. Coupez la base du talon (environ 0,5 cm) et creusez-le en forme de cône avec un couteau d'office. Cette étape cruciale retire la partie la plus amère de l'endive et permet une cuisson homogène. Rafraîchissez également la pointe si elle est légèrement verdie.
- Lavez soigneusement les endives sous l'eau froide pour éliminer toute trace de terre, puis égouttez-les sans les essorer.
- Dans un rondeau (ou une grande sauteuse à bords hauts) beurré légèrement, disposez les endives en rosace : placez chaque endive avec le talon contre le bord du récipient, les pointes vers le centre. Cela permet une cuisson uniforme et évite que les feuilles ne se détachent.
- Ajoutez l'eau, le jus de citron, les parcelles de beurre, le sucre et le sel. L'eau ne doit pas couvrir les endives ; elle va créer de la vapeur.
- Couvrez le récipient avec un couvercle (ou du papier aluminium si pas de couvercle) et portez à feu doux. Laissez mijoter pendant 30 à 40 minutes. Les endives braisées doivent devenir translucides et fondantes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer sans résistance.
- En fin de cuisson, retirez le couvercle et augmentez légèrement le feu pour faire réduire le jus de cuisson jusqu'à l'obtention d'un sirop légèrement caramélisé. Nappez les endives braisées de ce sirop avant de servir.