4 endives de taille moyenne, fermes et bien blanches
Marinade : 10 cl de vinaigre balsamique, 5 cl d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de miel, sel, poivre, 1 gousse d'ail écrasée
Papier sulfurisé
8 feuilles de laurier fraîches (ou sèches, à défaut)
Préparation et tours de main
Préparez la marinade : dans un saladier, mélangez le vinaigre balsamique, l'huile d'olive, le miel, l'ail écrasé, du sel et du poivre. Fouettez énergiquement pour émulsionner.
Lavez les endives, retirez les premières feuilles abîmées. Coupez la base (le talon) en biseau, mais sans les émincer. Placez-les dans la marinade, retournez-les pour bien les enrober. Laissez mariner 1 heure à température ambiante, en les retournant à mi-temps.
Préchauffez le four à 180°C (th.6). Disposez les endives dans un plat allant au four, arrosez-les du reste de marinade. Couvrez le plat avec une feuille de papier sulfurisé (en laissant les bords libres) et enfournez pour 15 minutes. La cuisson doit être douce pour que les endives restent légèrement croquantes.
Vérifiez la cuisson : la pointe d'un couteau doit s'enfoncer facilement. Laissez ensuite les endives refroidir complètement dans la marinade, hors du four, pendant au moins 30 minutes. Ce temps de repos est essentiel pour que les saveurs imprègnent le légume.
Avant le dressage, égouttez délicatement les endives, en conservant la marinade pour une éventuelle réduction (vous pouvez la faire réduire de moitié pour napper). Coupez chaque endive en deux dans le sens de la longueur, en biais pour obtenir des moitiés allongées.
Disposez les demi-endives sur les assiettes en formant une étoile : placez 4 pointes (deux moitiés) en croix, puis insérez les autres entre les branches pour former 8 branches. Déposez une feuille de laurier à la base de chaque endive, côté plat, pour imiter le calice d'une fleur.
Servez tiède ou à température ambiante, éventuellement avec un filet de la marinade réduite. Les Endives en étoile de Joël Robuchon se dégustent seules ou en accompagnement d'un poisson ou d'une volaille.
