Naturellement, un vin de Bordeaux : un Saint-Émilion, un Pomerol ou un Médoc. La règle d'or : utilisez le même vin pour la sauce et pour accompagner le plat.
Les ingrédients en détail
- 2 entrecôtes de bœuf d'environ 300 g chacune (contre-filet ou steak de qualité)
- 2 cuillères à soupe d'huile neutre (pépins de raisin ou tournesol)
- 30 g de beurre demi-sel
- Sel fin et poivre noir du moulin
- Pour la sauce bordelaise :
- 2 échalotes grises
- 25 cl de vin rouge de Bordeaux (Saint-Émilion ou Médoc)
- 10 cl de fond de veau ou de bouillon de bœuf
- 50 g de moelle de bœuf (en morceaux)
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 20 g de beurre froid en dés (pour finir la sauce)
Préparation et tours de main
- Sortez les entrecôtes du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu'elles reviennent à température ambiante. Cela garantit une cuisson homogène.
- Préparez la sauce bordelaise : épluchez et cisaillez finement les échalotes. Dans une casserole, faites-les suer à sec (sans matière grasse) à feu doux pendant 2 minutes. Versez le vin rouge, ajoutez le thym et le laurier, et portez à ébullition. Laissez réduire des deux tiers jusqu'à obtenir un sirop.
- Ajoutez le fond de veau, mélangez et laissez mijoter doucement 10 minutes. Pendant ce temps, faites pocher la moelle dans une petite casserole d'eau frémissante salée pendant 2 minutes, puis égouttez-la et coupez-la en petits dés.
- Filtrez la sauce au chinois en pressant bien les échalotes. Remettez dans la casserole, ajoutez les dés de moelle et maintenez au chaud. Au moment de servir, hors du feu, incorporez les dés de beurre froid en fouettant vivement pour lier la sauce. Rectifiez l'assaisonnement.
- Parez les entrecôtes : retirez l'excédent de gras et les nerfs visibles. Ficelez éventuellement pour leur donner une belle forme.
- Faites chauffer une poêle en fonte ou à fond épais à feu vif. Ajoutez l'huile et le beurre. Quand le beurre mousse, déposez les entrecôtes. Saisissez 2 à 3 minutes selon l'épaisseur pour une cuisson saignante, sans les bouger. Retournez à l'aide d'une spatule (ne piquez jamais la viande) et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes de l'autre côté. Salez et poivrez juste après la cuisson.
- Pour vérifier la cuisson, pressez du bout du doigt : bleu (très molle), saignant (molle), à point (légèrement résistante), bien cuit (ferme). Débarrassez les entrecôtes sur une grille ou une assiette retournée et laissez reposer 5 minutes dans un four tiède (éteint) ou sous une feuille d'aluminium.
- Dressez l'entrecôte bordelaise dans une assiette chaude, nappez généreusement de sauce bordelaise à la moelle. Servez immédiatement avec des pommes de terre sautées ou des haricots verts.