Accords mets et vins : Servez les Fonds d'artichauts cuits dans un blanc avec un vin blanc sec et minéral, comme un Sancerre ou un Muscadet. Si vous les farcissez, un Chardonnay boisé ou un Côtes-du-Rhône blanc conviendra parfaitement.
Les ingrédients en détail
- 4 fonds d'artichauts frais (ou surgelés de qualité)
- 1 litre d'eau
- Le jus de 2 citrons (environ 60 ml)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ou d'huile neutre
- 1 cuillère à soupe de gros sel gris
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil) – optionnel
- 1 échalote émincée – optionnel
- Une noix de graisse de rognon de veau ou de beurre clarifié – optionnel
Préparation et tours de main
- Si vous utilisez des artichauts frais, commencez par retirer les feuilles dures et le foin central à l'aide d'une cuillère parisienne. Citronnez immédiatement les fonds pour éviter qu'ils ne noircissent. Plongez-les dans un bol d'eau citronnée en attendant la cuisson. Pour des fonds surgelés, décongelez-les et égouttez-les.
- Dans une grande casserole, portez l'eau à ébullition. Ajoutez le jus de citron, l'huile et le gros sel. Remuez pour dissoudre le sel. Cette préparation est le "blanc" qui va préserver la couleur et la texture des fonds d'artichauts.
- Si vous le souhaitez, ajoutez la garniture aromatique (bouquet garni, échalote) et un peu de matière grasse (graisse de rognon de veau ou beurre) pour enrichir le goût. Traditionnellement, la graisse de rognon de veau apporte une rondeur incomparable, mais vous pouvez la remplacer par de l'huile d'olive.
- Plongez délicatement les fonds d'artichauts dans le liquide bouillant. Couvrez aussitôt avec une feuille de papier sulfurisé trouée au centre (cela permet à la vapeur de s'échapper tout en gardant l'humidité).
- Laissez cuire à petits bouillonnements pendant 20 à 30 minutes. La durée dépend de la taille et de la fraîcheur des fonds : ils doivent être tendres sous la pointe d'un couteau, mais pas défaits. Une cuisson trop longue les rendrait filandreux.
- Égouttez les fonds d'artichauts au fur et à mesure de leur utilisation. Vous pouvez les conserver dans leur eau de cuisson refroidie au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours, dans un récipient hermétique. Avant de les servir, réchauffez-les doucement dans un peu de blanc ou de bouillon.