La tourte aux poireaux est bien plus qu’une simple tarte : c’est un véritable voyage gustatif au cœur de la cuisine traditionnelle . Cette tourte aux poireaux, généreuse et crémeuse, marie la douceur des poireaux étuvés au caractère fumé des lardons, le tout enveloppé dans une pâte brisée dorée à souhait. Chez Harmonye, nous avons testé et perfectionné cette recette pour vous offrir le meilleur de ce plat intemporel. Préparez-vous à régaler vos convives avec cette tourte aux poireaux qui sent bon le terroir français.
Les ingrédients en détail
- 0,800 kg de blancs de poireaux (frais de préférence)
- 0,040 kg de beurre doux
- 0,050 kg d'échalotes émincées finement
- 0,035 kg de farine de blé (type 55)
- 0,15 l de lait entier
- 0,15 l de crème liquide entière (30 % de matière grasse)
- Sel fin, piment de Cayenne (une pointe), noix de muscade râpée
- 0,150 kg de poitrine de porc fumée (coupée en petits lardons)
- 2 œufs entiers (calibre moyen)
- Pâte brisée (quantité suffisante pour une tourtière à bord haut : environ 300 g de farine, 150 g de beurre, 1 œuf, un peu d'eau)
- Beurre pour le moule
- Persil en branches pour le décor
Préparation et tours de main
- Mise en place : Rassemblez tous les ingrédients sur votre plan de travail. Sortez le beurre à l'avance pour qu'il soit à température ambiante.
- Réalisez la pâte brisée : Dans un grand saladier, versez la farine tamisée et le beurre coupé en petits dés. Sablez du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture granuleuse. Formez un puits, ajoutez 1 œuf battu et 1 à 2 cuillères à soupe d'eau froide. Mélangez rapidement sans trop pétrir. Formez une boule, filmez et réservez au frais 30 minutes.
- Préparez la garniture : Épluchez et lavez soigneusement les blancs de poireaux (gardez un peu de vert tendre si désiré). Émincez-les finement en rondelles. Dans une grande poêle, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez les échalotes émincées, puis les poireaux. Couvrez et laissez étuver environ 30 minutes en remuant de temps en temps. Si nécessaire, ajoutez un fond d'eau pour éviter l'attachement. Les poireaux doivent devenir translucides et tendres.
- Saupoudrez les poireaux avec la farine (singer) et mélangez bien pour éliminer les grumeaux. Versez le lait et la crème en filet, toujours en mélangeant. Laissez mijoter une dizaine de minutes à feu doux, jusqu'à épaississement. Assaisonnez avec sel, une pointe de piment de Cayenne et un peu de muscade râpée.
- Pendant ce temps, faites sauter les lardons dans une poêle légèrement huilée jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Égouttez-les sur du papier absorbant, puis incorporez-les à la préparation aux poireaux.
- Hors du feu, battez les œufs dans un petit bol, puis versez-les dans la poêle en remuant vivement pour les incorporer. La garniture doit être homogène et légèrement liée. Laissez refroidir complètement.
- Foncer la tourte : Beurrez généreusement votre tourtière à bords hauts (diamètre 22-24 cm). Abaissez les deux tiers de la pâte sur un plan fariné en un cercle d'environ 3 mm d'épaisseur. Garnissez le moule en laissant dépasser la pâte de 1 cm au-dessus du bord. Abaissez le reste de pâte pour le couvercle (taille du diamètre du moule).
- Garnir et terminer : Versez la garniture refroidie dans la tourtière. Dorez les bords de la pâte avec un peu d'œuf battu. Placez le couvercle de pâte sur le dessus, pressez les bords pour souder, puis chiquetez (pincez du bout des doigts) pour décorer et sceller.
- Pratiquez une cheminée au centre (petit trou) pour laisser la vapeur s'échapper. Dorez toute la surface avec le reste d'œuf battu. Décorez éventuellement en traçant des motifs avec la pointe d'un couteau.
- Enfournez dans un four préchauffé à 210 °C (thermostat 7) pendant 35 à 40 minutes. La pâte doit être bien dorée et la garniture chaude. Quelques minutes avant la fin de cuisson, retirez délicatement le cercle de la tourtière si vous en utilisez un, et dorez les bords de la pâte.
- Laissez reposer la tourte 10 minutes hors du four avant de démouler. Servez-la sur un plat rond recouvert d'un papier gaufré, décorée de branches de persil.